于海燕,钱新华,陈 臣,田怀香

(上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201400)

黄桃属于蔷薇科桃属,其果实具有色泽柔和、皮薄多汁、酸甜爽口的特点[1]。黄桃的采收季节在盛夏,因其成熟周期短、上市集中、不耐贮藏导致“旺季烂,淡季断”,果农收益得不到保障,消费者需求得不到满足。目前最常见的深加工方式是将其加工成黄桃罐头[2],但整体罐头产品市场容量相对狭小。随着人们消费升级,果酒市场销售增长率呈现逐年递增,而且国内人均消费果酒量为0.2～0.3 L,远低于世界人均消费量6 L,这意味着国内存在巨大的市场需求[3]。果酒是以新鲜的水果或者果汁为原料,经发酵酿造达到一定酒精浓度的发酵酒,具有营养丰富、酸甜可口等特点[4-6]。果酒的风味是影响消费者对果酒认可程度的重要指标,主要包含果香和发酵香,其风味物质组成和变化与产品质量密切相关[7]。将黄桃加工成黄桃酒,可促进黄桃种植业的转型发展,不仅能显著提高黄桃经济价值,保障果农收益,而且能满足消费者日趋增长的健康化需求。

近年来的研究主要集中在果酒发酵工艺、香气以及生物活性上,如葡萄酒[8]、草莓果酒[9]、三华李果酒[10]。国内对果酒研究主要为发酵工艺优化,例如吴贶等[11]和王卫东等[12]都优化黄桃酒发酵条件,并提出最优发酵工艺条件酵母接种量、发酵温度和发酵时间,但均缺乏对黄桃酒动态发酵过程的风味物质检测;国外侧重于对果酒的生物活性的研究,如Mulero等[13]研究了葡萄酒中多酚物质的抗氧化性。……