杨 伟,陈如炎,徐 响,赵 通,李 根,郝一博,王文娟,焦梦婷,张 浩,李 波,*

(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;2.中国农业科学院蜜蜂研究所,北京 100093)

鱼胶原蛋白肽(CP)分子量小,具有较高的营养价值和生物活性,能够100%被人体吸收利用,常用于功能性食品、饮料和化妆品中[1]。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶中的主要活性成分,具有优良的抗菌性和抗氧化活性,被广泛用作功能食品添加剂,作为药品或保健品应用于减肥、慢性疾病和亚健康人群中[2-6]。多酚能够与蛋白质和多肽通过非共价键(氢键、疏水作用和范德华力等)结合,在一定条件下聚集形成可逆的亚微米复合物[7-8]。这类亚微米复合物一般浊度较大,常被认为是影响葡萄酒、啤酒、黄酒等酒类产品以及茶饮料和果蔬汁饮料感官品质的主要原因[9-12]。

许多因素能够干扰蛋白质-多酚亚微米复合物的形成[13]。研究表明,果胶、黄原胶和阿拉伯胶等阴离子多糖能够影响蛋白质和多酚的聚集,其主要机制是在溶液中形成以蛋白质-多酚复合物为核,多糖为壳的“蛋白质-多酚-多糖三者复合物”,通过增加复合物的水溶性而抑制蛋白质-多酚聚集体的形成[14-15]。最新研究表明,除了阴离子多糖外,一些分子量较小的食品功能性因子,如CP,也能够抑制蛋白质-多酚复合物的形成[16]。Yang等[16]采用三种自组装顺序,研究了CP对乳铁蛋白(LF)和EGCG所形成浊度的抑制作用,研究发现,CP能够与吸附在LF表面的EGCG发生竞争,通过形成粒径较小的LF-EGCG-CP三元复合物而使溶液浊度降低,但LF结构没有发生显著变化。……