苏攀峰,唐庆九,陈 盛,王玉兰,赵立彬,许剑锋,刘艳芳,*

(1.上海市农业科学院食用菌研究所,上海 201106;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306;3.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;4.湖南炎帝生物工程有限公司,湖南株洲 412000)

葛仙米是多细胞群体的淡水藻类,与地木耳(N.commune)、发菜(N.flagelliforme)同属蓝藻门(Cyanophyta)、蓝藻纲(Cyanophyceae)、段殖藻目(Hormogonales)、念珠藻科(Nostocaceae)、念珠藻属(Nostoc),自古以来就被人们所食用[1-3]。据《本草纲目》记载,葛仙米具有治疗夜盲症和烫伤等功效[2]。现代研究也表明,葛仙米可提高机体的免疫力、抗肿瘤、抗凝血、抗菌和抗氧化能力[4-8]。但环境污染造成野生葛仙米的产量锐减,使其不能满足市场需求。近年来,随着科技的进步,人工培养葛仙米的技术趋于完善[4],这为葛仙米在食品和工业领域的应用提供了保障。对野生与人工培养的葛仙米营养成分分析发现，其营养丰富，总蛋白含量高,富含多种氨基酸、VC、VE和B族维生素等[9]，还富含多糖,含量9%～30%[5,8,11-12]。

目前,对葛仙米多糖的研究主要集中在提取分离和功能评价方面,黄泽波等[13]对热水提取的野生葛仙米和人工培养葛仙米多糖进行了比较,发现野生葛仙米多糖主要含有葡萄糖、半乳糖、木糖和甘露糖,而人工培养葛仙米多糖的单糖组成主要为鼠李糖、墨角藻糖、木糖、甘露糖和半乳糖及葡萄糖。莫开菊等[8,12,14]对野生葛仙米多糖进行了分离纯化,获得糖含量为79.46%、重均分子量Mw为9.564×106Da的多糖组分,主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖及半乳糖醛酸甲酯组成,研究还发现该多糖具有低浓度高黏度的良好流变学特性,能够作为食品添加剂进行开发。……