周 莉,陈 梦,段玉清,王晨歌,胡婉营,刘 艳,张海晖

(江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212000)

慈姑(SagittifoliaS.)又名白地栗、燕尾草,属于泽泻科慈姑属的多年生宿根浅水草本植物,我国栽培面积广泛[1]。慈姑以其球茎供食,因其球茎中含有丰富的营养成分,如碳水化合物、多糖、蛋白质、脂肪、铁、锌、硒、维生素E及膳食纤维等而深受消费者的喜爱[2-3]。此外还有酚类、生物碱类等活性物质,有抗氧化、降血糖、抗肿瘤以及解毒等生物活性[4-6]。慈姑因其含水量高,很难贮存和运输,再加上地域分布,严重制约其资源的开发和利用。目前慈姑的加工仍以产地初加工为主,即直接散装上市,或真空包装,偶见鲜切慈姑和慈姑咸菜[7]。迄今,市场上尚未见慈姑浓缩汁产品,也少有此方面的文献报道。

果汁原汁常被采用低温真空浓缩的方法制成浓度较高的浓缩汁产品,这可以大大增加其可溶性固形物的含量,便于贮藏和运输。流变性是浓缩汁的重要特性之一,它反映了物质在力的作用下流动与变形的特性。近年来,果汁等液态食品的流变性研究较为广泛[8]。国内外对山楂汁[9]、梨汁[10]、葡萄汁[11]、苹果汁[12]、甘薯汁[13]、橘子汁[14]等果汁的流变性进行了研究。表明浓缩汁生产的工艺设计、设备选型、能量损耗及产品质量控制都取决于在浓缩过程中果汁流型和流变参数随浓缩温度和果汁浓度变化的规律[15-16]。但是目前国内外研究浓缩汁流变学特性的文献中对浓缩慈姑汁的报道尚未见到。

本文初步探讨了在一定温度范围内不同浓度的慈姑浓缩汁流变行为的变化,以期为更好的开发和利用慈姑资源提供理论依据。……