张 晶,左 勇,*,谢光杰,黄丹丹,孙时光,张 鑫,秦世蓉,何颂捷

(1.四川理工学院生物工程学院,四川自贡 643000;2.四川化工职业技术学院,四川泸州 646000;3.川北医学院基础医学院,四川南充 637000)

桑椹果酒是以新鲜桑椹为原料,接种酵母发酵而成的低度饮料酒,营养丰富,具有保健功效[1-2]。桑椹果酒主发酵过程中,随着糖逐渐被消耗,醇类、酯类、酸类等各种物质大量生成,且各物质相互补充,赋予桑椹果酒独特的风味特征,对果酒的口感和品质有着重要影响[3]。

针对桑椹果酒发酵过程中主要物质的变化情况,科研人员进行了相关研究,其中,王艳辉等[4]研究了不同温度条件下桑椹果酒发酵过程中酒精的生成规律,确定了桑椹干红最适发酵温度。Wang等[5]考察了品种、温度和环境对桑椹果酒中褪黑激素的影响。黄晓杰等[6]对桑椹果酒不同发酵阶段抗氧化活性进行研究,发现缩短发酵时间有利于酚类物质的保留,会提高酒液的抗氧化能力。赵红宇等[7]以桑椹干果为原料,考察了桑椹果酒全渣发酵过程中生物活性物质及其抗氧化活性的变化情况。可以看出,目前对桑椹果酒的研究主要是针对某种桑椹的某种特定成分,而对反应桑椹果酒发酵进程的主要理化指标的综合性研究相对欠缺。在生产过程中,若不对桑椹果酒发酵过程进行实时监控,就不能对发酵条件进行针对性的控制,不利于果酒品质的保障。

因此,本实验拟通过对桑椹果酒不同发酵阶段主要理化指标的分析,初步揭示桑椹果酒主发酵过程中主要物质的变化规律,从而为桑椹果酒发酵过程的控制提供一定的理论依据。……