单长松,吴 澎,+,封 铧,宋华鲁,李法德,*

(1.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018;2.山东农业大学机械与电子工程学院,山东泰安 271018)

欧姆加热技术是一种新型的食品加工技术。其原理是利用电极将电流直接导入食品,利用食品物料自身的电导特性对食品进行加热[1]。与传统加热方式相比,欧姆加热过程中,物料升温均匀、快速,能够有效避免传统加热过程中所遇到局部过热和焦糊现象等问题,保证食品的品质[2-4]。除此之外,欧姆加热由于非热效应—电场的作用,可以使食品中的微生物发生“电穿孔”效应,造成微生物细胞膜的破裂,内容物溶出,导致微生物的死亡[5]。因此,欧姆加热可以有效降低食品的杀菌温度。欧姆加热技术还可以与无菌冷包装相结合,具有广阔的发展空间。

欧姆加热技术应用于食品物料的杀菌最早可追溯至19世纪末,最初被应用于对液体原料的杀菌[6]。20世纪初,欧姆加热技术逐渐在带颗粒食品灭菌和乳制品加工方面取得应用性进展[7-8]。1937年,连续式欧姆加热装置开始应用于牛奶的巴氏杀菌[9]。该系统可以在15 s内将牛奶加热至71 ℃,电能利用率高达95%～98%。但是,由于缺少合适的电极材料等问题,使得该技术未得到快速推广。20世纪末,随着新型电极材料的出现和电子技术的发展,欧姆加热技术重新引起人们的重视,并被应用于液态鸡蛋的杀菌[10]。英国APV Baker公司设计制造APV FX系列巴氏消毒系统,主要应用于对果汁和牛奶的加工,工作能力可达40000 L/h,能够单独作为杀菌系统与其他加工工艺组成热装罐生产线。……