李 骏，王晔茹，诸 寅，宋筱瑜

(1.湖北省疾病预防控制中心，湖北 武汉 430079; 2.国家食品安全风险评估中心，北京 100022；3.浙江清华长三角研究院，浙江 嘉兴 314006)

单增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)是一种重要的食源性致病菌，目前证据表明99%以上的李斯特菌病与食入被单增李斯特菌污染的食品有关[1]。单增李斯特菌污染食品导致严重的食源性疫情暴发，是近年来全球范围内普遍关注的重要食品安全问题。已有风险分级结果显示[2]，散装熟肉制品可能是导致我国居民发生李斯特菌病风险最高的食品类别；烹调与制备环境可能是散装熟肉制品被单增李斯特菌污染的最主要因素[3]。单增李斯特菌在食品加工环境中的持续存在被认为是即食食品受到污染的主要来源。国际卫生食品法典委员会颁布的《应用食品卫生的一般原则控制食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》，对于食品加工环境中单增李斯特菌的控制、环境卫生、环境的维护和清洁有明确、细致的要求[4]。

Cornell大学的一项研究显示，大多数与即食食品有关的李斯特菌病病例与零售/餐饮阶段进行分割后销售有关[5]。而提供即食食品分割后销售的餐饮单位，对其环境与人员操作等进行调查发现，这个环节存在可能导致交叉污染的潜在因素。为了加强对于餐饮环节的监管，食药部门借鉴美国的危险分析与关键控制点技术(HACCP)，结合我国餐饮行业现状，出台了一系列餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业现场管理规范等，旨在确保餐饮环节的食品安全[6-7]，但是目前并没有针对餐饮环境中单增李斯特菌等致病菌控制的相关内容。……