刘卫民

竹笋是禾本科植物竹子的鞭根上的芽孢发育而成的嫩芽茎。在我国主要产于南方地区，竹笋在古代有 “竹肉”、“竹胎”、“竹芽”的别称。我国可食用的竹笋的种类有毛竹笋、淡竹笋、方竹笋、苦竹笋、麻竹笋、绿竹笋等几十个品种。竹笋按采收的季节来分类主要有冬笋、春笋、鞭笋、玉兰笋等。加工后的竹笋有笋干、笋衣、笋丝、酸笋、咸笋、笋罐头等众多品种。

更值得一提的是竹笋的药用价值，李时珍在《本草纲目》中记载：“诸竹，味苦，微寒，无毒。主治消渴，利水道，益气，可久食；利膈、下气，化热、消痰、爽胃。” 还赞竹笋“味甲诸蔬”。竹笋含有丰富的纤维素，可促进胃肠蠕动、助消化、去积食、防便秘；对肠癌、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症的保健作用尤为显著。

孙思邈在《千金要方》中介绍“竹笋、味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道、益气力、可久食之功。”鲜竹笋焯水切片，以麻油、盐、姜、醋等拌食，对热痰、咳嗽患者有良好的辅助治疗作用。

清代王士雄在《随息居饮食篇》中说：“笋，竹萌也，其性味甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰，味冠素食。以未出土而肉厚色白、纯甘者良。”

笋馔历史悠久，经时不衰，荤素均可，特别是鲜竹笋清香鲜嫩，更是美不胜言，脍炙人口。清代戏剧家、词人李笠翁嗜好食笋，推崇竹笋为“蔬食第一品”。正如他在《闲情偶寄》中所说：“笋之为物，不止孤行，孤行并用各见其美，凡食物之中无论荤素，皆用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必须之物，有此则诸味皆鲜也。”

唐太宗非常喜爱吃笋，并视竹笋为吉祥之物。……