柏 韵,郭雪松,+,张 振,2,*,李 然,*,张立斌,李 亮,张冬阳

(1.锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001; 2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

中国对虾,又称东方对虾,是我国分布最广的对虾类[1]。具有脂肪含量较低,蛋白质含量丰富的特点,然而,虾肉肌肉组织较松软,死后僵硬期短,自溶作用迅速,导致其新鲜度下降快,易腐败变质,严重影响其营养价值和食用性[2]。因此,虾的保鲜问题已经成为人们研究的热点。传统的保鲜方法是采用低温保存或冷冻保鲜,但单纯的使用这两种方法都无法达到理想的保鲜效果,因此采用天然的保鲜剂延长其保质期成为近年来研究的热点。壳聚糖(chitosan)是由几丁质脱乙酰基后制得的,具有来源广、无毒、无污染的特性,近年来,它作为一种新型的无毒天然的涂膜保鲜剂,正越来越引起人们的关注[3]。目前从气味角度分析中国对虾在贮藏期间品质变化研究分析较少,在腐败过程中气味成分变化规律尚不明确。传统方法利用GC/MS(气相色谱-质谱)联用技术,前处理复杂,测试时间长。电子鼻是通过模拟人类嗅觉系统来实现对检测对象品质评价的仪器,主要通过气味指纹信息对气体或挥发性成分做定性或定量的检测,目前在食品领域已得到广泛应用[4-6]。电子鼻检测技术具有无损检测优点,同时可以对样品进行多重分析[7]。

本实验通过不同涂膜处理对中国对虾进行保鲜,利用电子鼻主成分分析(PCA)方法和线性判别分析(LDA)方法对数据进行处理分析,并且结合感官评价和挥发性盐基氮分析,旨在探究涂膜处理是否能够延长中国对虾的保鲜期,同时利用电子鼻技术是否可以用来鉴别中国对虾的新鲜程度建立一种科学、便捷的评价中国对虾新鲜度的方法。……