毕继才，崔震昆，张令文，林泽源，江海洋，莫海珍

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

味觉是哺乳动物尤其是人类的重要生理感觉之一[1]。哺乳动物在选择自己的食物源时,食物的味道是一个关键筛选条件[2]。典型哺乳动物的味蕾是由50～100个紧凑排列的味觉受体细胞(taste-receptor cells,TRCs)组成,每个成熟味觉受体细胞的寿命只有5～20 d,新的味觉受体细胞是通过味觉干细胞的不断分化更新产生[3]。成熟味觉受体细胞可以感受到五种基本味型:苦味、咸味、鲜味、甜味和酸味[4]。有学者认为最新研究发现一些新的味道应该考虑进去,如醇厚(kokumi)味[5]、脂肪味[6]和金属味[7]。简言之,味觉的传递过程就是食品中的风味化学物质激活了存在于味蕾中的一系列特异化味觉受体细胞,味觉受体细胞将这些刺激信号通过神经传导的方式呈递到神经中枢系统[8-9]。

食品中的风味物质种类很多,其中由蛋白质水解产生的呈味肽(taste peptide)是由Juerg Solms在1969年第一次正式系统报道的[10]。呈味肽是一些对食品风味有贡献的蛋白质序列片段,如多肽、二肽等。呈味肽不仅具有多种味型,如酸、甜、苦、咸等,还具有诸多生物活性功能,如降低血压、抗氧化、抗菌、免疫调节、降低脂肪等[11]。其中,苦味肽往往是消费者厌恶的一类呈味肽,它们通常在发酵、陈化和酶水解的食品产物中产生[12]。

本文系统地梳理了苦味的信号递呈途径,并对苦味肽的结构特征和脱苦的方法等研究成果的研究进展进行了综述。

1 味觉的生理学基础和苦味传递机制

1.1 味蕾

舌头是第一个与食品接触并感知其味道的器官。……