张荷兰，陆鸿奎，朱 疆，李新林

（楚雄医药高等专科学校，云南楚雄675000）

桑椹又名桑果、桑枣、桑实、桑子等，来源于桑科植物桑树（Morus albaL.）的干燥果穗。具有滋阴补血、生津润燥的功效，用于肝肾阴虚，眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，肠燥便秘[1]。现代研究证实，桑椹含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、葡萄糖、蔗糖、果糖、鞣质、苹果酸、钙、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等成分[2]，常食用能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老、驻容养颜之功效，并且在《本草拾遗》《滇南本草》《唐本草》等医学典籍中均记载有桑椹的防病保健功能。

果酒具有较好的保健养生作用，深受大众的喜爱，尤其是桑椹发酵酒，还具有一定的药用价值，更是果酒中的佳品，其所含的花青素是红葡萄酒的5倍，白黎芦醇含量为1.38 μg/mL，常饮用可促进消化，补充营养，对人体健康极为有利[3]。目前对于桑椹酒的研究主要是针对发酵工艺方面，大多数文献报道都是采用加入糖增加甜度，再用酵母菌进行发酵，这种常规的发酵工艺得到的酒含糖量一般较高，糖尿病人在饮用时受到限制。本实验主要采用自然发酵技术酿制桑椹酒，用正交实验进行发酵工艺的研究，优选最佳的发酵条件，并以酒精度为主要评定指标，研究温度、时间、白酒加入量对发酵工艺的影响，从而酿制口感好，酒精度适宜，含糖量低，符合现代保健养生理念的桑椹果酒。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

原料：选取新鲜自然成熟的紫红或黑紫色、无变质的桑椹果实。……