邓加聪，蒋素素，王诗瑶，王志辉 ，张文森，郑 虹

(1.福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院，福建福清350300；2.食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心，福建福清350300)

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身分泌物结合后,经充分酿造而成的天然甜物质[1]。它是一种高度复杂的糖类溶液，含有微量元素、氨基酸、蛋白质、有机酸、维生素、胶质物、蜂花粉和激素等[2]，具有很高的营养价值和保健作用[3]。

百合是一种多年生宿根草本植物，而用百合酿造的酒是一种具有营养、保健、食疗等功能的新型饮品[4]，现代医学研究发现，百合除含有蛋白质、脂肪、还原糖及矿物质外，还含有一些特殊的营养成分，如多种生物碱、糖苷、皂苷、酚酸甘油酯及丙酸酯衍生物等多种物质[5-6]。这些成分对人体不仅具有较好的滋补功效，而且还具有抗癌、抗疲劳、抗氧化、抗过敏等药理作用[7-10]。

红曲的主要活性成分为麦角甾醇、洛伐他汀、豆甾醇和莫纳克林[11-12]。这些活性物质具有降血糖、降血脂、降血压等功效，因此在酿酒的过程中添加红曲,使酒中溶入红曲所富含的多种活性物质，进而使酒有一定的营养和保健功能[13-14]。

蜂蜜酒是稀释后的蜂蜜经酵母菌发酵后酿制而成。蜂蜜中富含果糖，具有较高的渗透压，使微生物在此中难以生长繁殖[15-16]。稀释后的蜂蜜，糖分降低，适合酵母菌生长繁殖和发酵。目前蜂蜜酒产业成为地方产业发展、农民增收的一个特色传统产业项目。但就传统工艺而言，配方因人而异，加工设备简陋，家庭作坊式生产繁琐耗时，导致加工工艺不规范，工艺参数模糊。……