王晓平

（舍得酒业股份有限公司，四川射洪629209）

在浓香型固态白酒酿造中，温度是直接影响基酒产量和质量的七大因素之一，不仅与糠、水、酸、醅、淀、曲等6个因素密切关联，而且从原料贮存→蒸煮糊化→降温拌曲→窖内发酵，甚至到基酒的后期贮存，直接贯穿了整个酿酒过程。白酒酿造过程中，温度既是一个影响因素，又是一个过程表征指标，现结合生产实际，就温度对酿酒影响及如何调控，解析如下。

1 环境温度与酒率变化

白酒酿造的出酒率，在排除工艺因素的前提下，会受到2个客观因素制约，其一是发酵时间的长短，其二是环境温度的高低。投窖环境温度与出酒率的关联性见图1。从全年逐月出酒率随气温波动表明，白酒酿造仍属“靠天吃饭”的状态，环境温度对基酒产量、质量仍起决定性影响。

图1 投窖环境温度与出酒率关联性

若仅就酿酒工艺需求而言，热季停产和转排开班时间，室温应在28℃以下，对酒质和酒率影响相对较小，若室温高于28℃，则果断压窖，有利于后续转排。

2 粮食的恒温低温储存

粮食一般呈微酸性，含有生物酶，在高温下长时间储存会发生呼吸作用而陈化，陈化粮食酿酒会增加酒的酸味，还会使酒出现油腻味和苦味。舍得酒业10万t金属粮仓，采用国外先进自动温控系统，可在120 h内从谷物内部对其进行充分冷却，见图2，从而有效地防止粮食陈化。同时，金属粮仓的低温恒温储粮，采用纯粹物理储存，防止粮食霉变及虫害，不需添加任何杀虫剂，从源头上保证了基酒质量。……