姚翠萍，陈 晔

（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564500）

茅台镇制曲环境中曲虫种类较多，主要有谷蠹、长头谷盗、扁谷盗等。曲虫有自身的微生物群系，幼虫可以分泌酶，业内认为一定量的曲虫对制曲起着某种媒介作用；但随着生产不断扩大，曲虫过多繁殖会对制曲环境、员工身心健康、成曲率造成影响，据统计，2012—2014年度夏曲块比度冬曲块平均成曲率低4%。同时，大曲作为制酒生产的菌系、酶系、物系来源参与制酒发酵过程，其质量对制酒发酵至关重要。通过对比不同虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量，分析曲虫对大曲关键指标的影响。

1 曲虫的生理特性

1.1 曲虫的生理特性

曲虫种群均存在明显的越冬现象，一般以虫卵越冬，虫卵需借助放大镜才能看得见，它一旦越冬成功在适发季节便以惊人的速度迅速繁殖。群集性是曲虫个体高密度地聚集在一起的一种活动行为，经过长期大量的观察发现，曲虫的飞翔、取食、交配等活动均随昼夜变化有节律地变化，大多数曲虫为日出性及需氧昆虫，对曲香、光、湿度有正趋性。

1.2 曲虫的发生规律

曲虫是变温动物，对温度变化较为敏感，必须在发育起点温度以上才能开始发育，每代的曲虫发育需要一定的温度积累，在一定温度范围内，曲虫的发育速率和温度成正比，温度升高则发育速率加快，4月底至10月初为成虫活动高峰期，其中6月下旬至7月上旬为土耳其扁谷盗活动的高峰期，7月下旬至9月下旬为细角长角象活动的高峰期，8至9月为谷蠹活动的高峰期。……