王晓慧，董大伟，马 伟，苏 葛，杨建梅，叶 红

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

小曲酒的生产在我国有着非常悠久的历史,盛产于贵州和四川等地。根霉酒曲是利用高粱、玉米、大米等粮食原料酿制小曲酒的主要糖化剂。根霉酒曲的生产是在纯种培养的根霉中按一定比例拌入纯种培养的酵母，并接种在麸皮原料中经培养而成。曲中所含的微生物主要有根霉、毛霉和酵母等,其中根霉在酿酒中起主要的糖化作用[1-3]。

四川根霉酒曲的生产,继承了祖先优良的传统工艺，发展至今已经成为当地宝贵的非物质文化遗产。虽然根霉酒曲的生产工艺在古老方法的基础上不断提高，但大体上仍沿袭了传统往的培养技术，生产规模多为个体作坊式,设备简陋,卫生条件较差,储存时间不固定，这些都可能会造成成品曲质量的不稳定性，给小曲酿酒生产的把控带来困难。因此，许多酿酒企业在使用根霉酒曲前都需要对其质量进行严格把关。

传统控制根霉酒曲质量的方法主要是通过感官、理化和微生物指标的检测来进行把控，项目包括水分、酸度、糖化力和霉菌数量等。然而在实际生产过程中存在根霉酒曲各项指标检测合格且相对稳定，但车间使用效果不佳的现象。因此多数酒企都采取了增加试饭检测来确保根霉酒曲质量稳定。试饭糖分是衡量根霉酒曲质量的主要指标，它是通过生化实验来模拟车间糖化过程，进而反映出不同批次根霉酒曲在生化过程中的质量优劣。……