黄慧芬，刘 俊，吴小霞，吴 健，杨 涛

（中南林业科技大学，食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙410000）

白酒是中国特有的传统酒种，也是享誉世界的六大蒸馏酒之一，已有上千年的历史，而浓香型白酒在我国白酒市场中占据重要地位，是我国产量最高的白酒[1]。白酒中的酯类是影响白酒风味的重要因素，浓香型白酒关键香气成分是己酸乙酯，乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯在浓香型白酒中的含量也很高，这4种酯类物质的含量是判定浓香型白酒酒质优劣的重要指标[2]。

新产基酒大多带有新酒味、生杂味、辛辣冲鼻、单薄、不自然，主要是由于新蒸出的白酒中含有低沸点的醛类、硫醇类等挥发性物质，且新酒中酒精分子活性大，使酒体产生不愉快的风味[3]。为使其成为入口绵甜、尾味悠长的好酒，一般都需要经过一段时间的贮存老熟，使酒体内部发生缓慢的物理和化学反应，生成的微量成分达到新的平衡，部分低沸点物质逐渐挥发减少至消失，刺激性辛辣味明显减弱，香味更加协调醇和，酒体变得绵柔而细腻[4]。因此，对白酒进行贮存老熟是白酒酿造工艺中必不可少的一道工序，也是稳定和提高产品质量的重要手段。

近年来关于人工催陈的研究越来越多，但始终没有发现一种人工催陈的方法能在不添加任何外来物质的情况下，达到催陈效果，并维持原酒风格且无回生现象。因此白酒的陈化，尤其是名优酒的陈化仍以自然陈酿为主，适当的科学催陈处理只作为辅助手段[5]，而自然陈酿的关键在于贮存容器及贮存条件。……