康三江，展宗冰，曾朝珍，张霁红，张海燕，张 芳，袁 晶

（1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州730070；2.甘肃省农业科学院，甘肃兰州730070）

苹果白兰地是以苹果为原料，经破碎榨汁、乙醇发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒，具有独特优雅的香气[1]。苹果白兰地酿造过程是一个复杂的生物发酵过程，中间产物多，产品成分及品质受原料品种、菌种、发酵工艺等因素影响较大，其中，蒸馏是白兰地酿造的关键阶段，对生产高品质的白兰地起着承上启下的作用[2-3]。如果蒸馏工艺不合理，就不能得到高质量的苹果白兰地[4]。基于此，本研究对苹果白兰地蒸馏过程控制及主要香气物质的变化规律进行分析研究，从而为苹果白兰地蒸馏工艺及品质改善提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

菌种：酿酒酵母1023和1620，由中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)提供。

培养基：种子培养基为麦芽汁培养基；发酵培养基为富士苹果汁。

试剂：二氯甲烷（色谱纯），阿拉丁公司；3-辛醇、甲醇、乙酸正戊酯，均为色谱纯，美国Sigma公司。

仪器设备：LRH-70型恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；TD50002型电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；YXQ-LS-75G型立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；Breville-BJE500F型榨汁机，澳大利亚铂富公司。

数据处理：本研究通过DPS 7.05及Excel 2003进行试验数据的统计分析。

1.2 试验方法

1.2.1 苹果白兰地蒸馏过程控制及技术参数研究

将发酵好的的苹果发酵原酒（酒精度7%vol）装入蒸馏瓶中，对苹果白兰地一次蒸馏、二次蒸馏及酒头、酒尾截取量等进行研究，获得苹果白兰地蒸馏工艺技术参数。……