赵伯辰，张 柯，雷宏杰，徐怀德

(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）

啤酒高浓酿造不仅会产生很大的经济效益，在一定程度上还可提高啤酒的质量[1]。18°P麦汁发酵的高级醇生成量显著高于12°P麦汁发酵的高级醇生成量，醇酯比增大[2]。这样，将高浓发酵后的啤酒稀释至常浓时，依然可保证啤酒丰满圆润，口感柔和协调。但是，高浓酿造在生产中也存在许多问题，如：高浓形成的高渗透压和高乙醇毒性抑制酵母的生长，使得发酵缓慢[3-6]，增加了酵母压力；降低了原料的利用率（酒花的利用率下降）和啤酒泡沫稳定性[7]；造成啤酒风味差异，不协调[8-9]；影响了酵母的发酵性状和絮凝性等[10]，并降低了酵母回收再利用率。产生这些不良效果的根本原因在于发酵过程中可同化氮源的不足。

氮源作为酵母细胞生长和代谢所必需的元素之一，在酵母生长、繁殖过程中扮演着重要的角色。酵母的生长伴随着氮源的消耗，酵母停止繁殖，氮源的利用就会相应降低甚至停滞。高浓麦汁中α-氨基氮的含量不仅对酵母适应高渗透压有影响，还会对乙醇生产速率和乙醇耐受性有一定的影响，高浓度的α-氨基氮可增加酵母对高渗透压的适应能力和乙醇的耐受性。酵母细胞的氮代谢活动主要有胞内氨基酸的生物合成和结构蛋白及各种酶类的合成等[11]。在发酵初期，麦汁中大量的含氮物质被快速利用，24 h之后利用变缓，直至酵母细胞停止生长[12]。常浓酿造麦汁中总FAN水平与酵母生长成正比，即麦汁中高的FAN水平可导致酵母细胞的快速增长，并影响啤酒的成熟[13]，初始FAN水平与最终乙醇产量之间也存在显著相关性[14]。……