文|叶 酱

出生于南太湖、吃着醉虾长大的我，对生食鱼鲜有着天然的亲近感。但要说真正对刺身有所认识，还是从饭桌上那一块块看似高级却可能隐藏了无数寄生虫的三文鱼、象鼻蚌开始的。

最可怕的是乡下“与时俱进”的喜宴，看到颜色可疑还留有冰碴儿的三文鱼、鹅肝刺身，我只能偷偷提醒家人不要吃。生的东西吃不好，可是攸关性命的。

现在太湖的水质大不如前，即使回到家乡，也很少被允许吃我最爱的醉虾。我对于刺身的热爱，直到来日本游学后才释放出来。

宿舍空间小，厨房的条件极差，切菜得把砧板放在电冰箱顶上，准备食材要把锅暂时移开，在电磁炉上进行。懒惰时，就做最省事的金枪鱼大腹盖浇饭。

从超市买来的几百日元一盒的大腹，已经事先剁碎，配有香葱、芥末。回家只需煮一锅热腾腾的白米饭，浇上淡酱油，香气就会像电流一样流过全身。

其实中国早在周朝就有吃生鱼片的记载，当时叫鱼脍。唐朝时，吃鱼脍的风气达到巅峰，随即传到了日本。但中国内陆地区的鱼以淡水鱼为主，寄生虫多；日本四周都是海，深海鱼食用起来相对安全。

到宋代，炒锅被发明出来，生鱼片文化就更加式微了。现在大概只有顺德、潮汕以及东北某些地区还保留着传统的生鱼片吃法。

虽然在日本我已经吃遍海鲜、马肉、牛肉、鹿肉、鸡肉等刺身，但对国产刺身知之甚少。前阵子被朋友约去汕头觅食，终于吃到一顿“潮式”生鱼片。

闺密Forest小姐也特意请假从杭州飞了过来。如今在“吃货”眼里，“潮汕”这个词，就是一块令人无法抵抗的金字招牌。

汕头人在吃上面有种明显的自豪感：“哎呀，我们汕头的肠粉跟潮州、揭阳的都不一样，还是这里的最好吃。牛肉火锅必须在汕头吃才行，其他地方的都不好吃。”

唯独说到生鱼片，他们会低声说：“这个是潮州来的。”

这次行程中没有潮州，我倒觉得在汕头吃也很好。两个城市离得那么近，如今物流发达，只要餐厅有经验又用心，一样能做得很好吃。

在潮汕地区吃饭，最重要的是混脸熟，跟餐厅建立信赖感。你看满大街的牛肉火锅店，汕头人会说：“我们还是去相熟的那一家吃吧。”

“草鱼先生”的老板留平头、肤色黝黑，是精明且自信的生意人长相，在引导客人点单上面，极具说服力：“今天的沙泸虾不错，不过只有一份了；草鱼要腹部的肉吧；再来个鱼头砂锅和鱼肠锅，听我的没错，全部我来安排！”

说罢，他把我们拉到切生鱼片的地方参观：“切生鱼片很考验刀工，必须要切到薄如蝉翼才行。”孔子老先生在《论语》中有句经典台词“食不厌精，脍不厌细”，说的就是鱼肉要切得足够薄才好吃。

一胖一瘦两位小哥在操刀，硕大的金戒指和文身非常夺人眼球。

“潮式”生鱼片主打山塘草鱼或韩江里的大草鱼，宰杀后去皮洗净，取脊背上的整块白肉，抹干后悬挂起来，让风吹一吹，颇像烧味店橱窗中挂着的烧鸭、烧鹅。

▌生鱼片及配料

▌沙泸虾刺身

▌豆腐鱼砂锅

然后，将鱼切成1毫米左右的厚度，整整齐齐地平铺在竹篾上，这样即使微微渗出水分，也能马上被竹篾吸收，如此才能在吃的过程中保持干爽。

配的小料很有意思，盘中五彩缤纷地码着金不换（罗勒叶）、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片、酸阳桃，还有花生米、香油和黄豆酱。

日本刺身配的小料多是山葵泥、酱油和盐。花式多一点儿的，还有紫苏花、防风、茗荷、山药、橙醋、青柠、蛋黄酱油、海苔等。

“按照自己的喜好，每种都放一点儿到碗里的麻油和南姜末中，再夹一片生鱼片放进去，搅拌后一口吃下去。”这是汕头当地人传授的经典吃法。

石鲣鱼要切成厚一些的长条，撒上白芝麻，吃起来肉质紧实有嚼劲儿。

只此一份的沙泸虾，呈现晶莹剔透的浅粉色光泽。煮熟后虾肉会失去弹性，而虾肉刺身的风味在于，若即若离的黏稠感，果冻般的肌理，天然的甘甜，有种在吃甜品的错觉。不过几筷子就没了，只好再来一份对虾，风味则略微逊色了一些。

那一盘配料中的酸阳桃，是吃完生鱼片用来解腻的，“甜阳桃易得，酸阳桃反倒是很难买到好的”。

“啊，好酸！”猝不及防的酸，就好像被骗着吃下去的潮汕新鲜橄榄，苦、酸、涩，回味却是令人舒服的甘。

“潮式”生鱼片和其他潮汕食物一样，讲究层次丰富、搭配得当；日本料理中的刺身则更注重鱼肉本身的滋味。曾在东京吃到一道金枪鱼幼鱼刺身，料理师傅郑重地交代：“可以蘸酱油，但一定要试试只蘸盐的吃法。”

很多海鱼脂肪丰富、香气馥郁，简单蘸盐点化一下，反而能引出深味。但草鱼这类淡水白肉鱼，占优势的是口感，有佐料的辅助才更相得益彰。

冰镇鱼鳔和鱼皮，口感皆是脆生生的。鱼鳔即我们常说的鱼泡，韧劲太足，牙口不好的话几乎咬不动。

鱼皮切成长方形的小块，视觉上像蛇皮，用香菜、酱油等调料简单一拌，入口会让人想到夏季风物诗中的风铃，清脆玲珑。

通常汕头这边在吃生鱼片的时候，还会弄点儿热乎乎的菜，比如鱼肠白菜煲，还有口感嫩滑到让人失去想象力的豆腐鱼砂锅。

黑乎乎、不起眼的鱼头砂锅，用浓油赤酱入味，是熟悉的江南味道。

鲜虾鱿鱼粥和那哥鱼丸粥，满满的食材在锅中沉浮，几乎捞不到什么米粒。吃起来口味由淡转浓，再回归清鲜，节奏刚刚好。

连一向对生鱼片敬而远之的Forest小姐，也终于肯承认“有一种生鱼片是好吃的”。

饭局是当地朋友安排的，除我之外，Forest一个人也不认识。回去的路上她同我说：“人生中头一次吃到这样的饭—大家的年龄、身份迥异，本以为会是客套、沉闷的中年人饭局，没想到从头到尾，每个人的关注点都在吃上，难道这就是汕头人的风格？”

整顿饭，当地朋友都努力用普通话向我们介绍种种食材，从生鱼片聊到鲎粿、生腌，聊到让我们怀疑人生的杨梅蘸酱油，中途还试验了酸阳桃配南姜末的组合。

每个人对吃都有自己的见地，谈不上针锋相对，但也互不让步。

翌日去了朋友的咖啡实验室，边喝富有榴梿香气的埃塞俄比亚咖啡豆磨出的咖啡，边聊猪脚饭、牛肉粉，最后喝一杯单枞茶。如果这事放在北京，可能又会出现一篇“饭局上的油腻中年男人”之类的文章，但在汕头，每一顿饭都是为吃而吃的。