李守宏徐　清于　卉

1.诺维信（中国）投资有限公司　北京　100085

2.法国肖邦技术中国分公司　北京　100038

长货架期烘焙产品在我国流行多年，自2007年的法式小面包上市开始，到后来不断提升品质的软面包、手撕包，至2018年初各公司大力推出的半切夹馅吐司面包等，这类烘焙产品大多是通过商超渠道到消费者，因此需要有比较长的货架期，通常情况下，长的有6个月，逐渐减少到现在的2个月左右，即使这样，面包在存储过程中抗淀粉老化的难题也是各生产厂家必需要考虑和改进的重要因素。

麦芽糖淀粉酶用于作用面粉中的淀粉部分，其可以在烘焙时的淀粉糊化过程中修饰淀粉，并分解产生DP2～DP7分子量小的糊精，从而可以延缓淀粉重结晶及防止淀粉和面筋之间相互反应而产生的老化[1]。在面包作为主食的欧美国家，就防止面包老化回生方面，麦芽糖淀粉酶的添加被证明是非常有效的手段，亦是应用非常普遍的一种酶，它可以显著地改善面包的食用品质来延长面包的货架期；在我国，麦芽糖淀粉酶也越来越多地被各烘焙食品厂家接受，逐步将其复配在面包的生产改良之中，NovamylⒸ3D BG是市面上最为通用的一款麦芽糖淀粉酶，本实验主要是研究该酶在不同添加量时对面团流变学特性的影响。

我们选用法国肖邦Mixolab混合试验仪，这是一种面团流变学和酶学特性的分析仪器，其原理是在面粉加水混合形成面团过程中、面团加热糊化过程中和面团冷却回生过程中记录流变学特性的变化，旨在模拟测定面粉制作成食品整个过程中面团的特性变化[2]。……