周宇，晏敏，梅明鑫，贺肖寒，董全

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

油脂具有特殊的芳香性质，广泛用于食品、化妆品及农业等行业[1]；此外，一些油脂还含有特殊的生物活性物质，如圣罗勒精油中的二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，可预防一些慢性疾病，包括心血管疾病、抑郁症及阿尔茨海默病等[2]；红麻籽油中的生育酚和睾酮甾醇具有维持人体健康及降低血清中卵巢癌(包括血清中低密度脂蛋白与高密度脂蛋白的比值)的功能[3]。但研究发现由于油脂中不饱和脂肪酸含量高、分子结构特殊，暴露于高温、高浓度氧和光等环境易于氧化变质，甚至产生对人体有害的物质，如酮类和醛类等[2, 4]。此外，油脂的水不相容性及异味性等，也限制了其在食品中的应用[5]。随着市场对营养健康食品需求量的不断增加，克服油脂在加工中的局限性，扩大油脂的开发与应用，已成为油脂产业研究的重点和难点[6]。

微胶囊技术作为一种包封技术，能有效地防止被封装物质在生产、储存和处理期间的不良反应，掩盖其原有的不良性质，控制产品在储存期间风味的释放，隔离食品物料之间的反应[7]。此外，还改变了产品的溶解度和耐湿性[1]。在微胶囊化过程中，微小的固体、液体和气体[8]通过涂覆或作为“同质”材料被包裹在均匀或不均匀的材料中[9]，其被包裹的物质称为芯材，通常是一些敏感、易挥发或不稳定的物质，而外部的封装材料被称为壁材[1, 4]。微胶囊产品多为球形，有的为无定形[10]，其尺寸通常为1～1 000 μm，壁厚一般为0.5～200 μm[1]，可通过混合速度来改变[11]。……