谢蔓莉，叶发银， 雷琳， 赵国华,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400175)

果胶是一种非常重要的食品添加剂，可作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂等在食品工业中广泛应用[1]。最新的研究还证明，来自苹果等的果胶还具有降血脂和抗癌等多种生理活性[2-3]。目前，全球果胶年需求量超过3万t，年需求增长率约4%～5%[4]。果胶主要存在于植物细胞壁的初生壁和中胶层中，与纤维素、半纤维素及蛋白质相连，对细胞壁起着软化和黏合作用。因此，工业上主要利用植物性食品加工剩余物为原料生产果胶，诸如柑橘皮渣和苹果皮渣。据报道，苹果皮渣中含有占其干基质量10%～15%的果胶[5]。中国是世界最大的苹果种植国(2014年产量4 093万t)以及苹果汁生产国(2013产量104万t)和出口国(2013年出口量2.6万t)，由此而产生的大量苹果皮渣(约为原料用量的20%)为果胶生产提供了丰富的原料[6]。利用苹果皮渣高效制取苹果果胶是其商业化应用的关键，在这方面有大量的研究报道。苹果果胶主要的制取方法是酸溶醇沉(简称酸法)，其研究的重点是通过样品前处理、优化酸溶条件、辅助物理场等手段尽可能提高苹果果胶的提取率。但必须指出，在开发高品质果胶制取方法时，在注重得率的同时还需要密切关注产品的质量。因为提取条件会对苹果果胶理化特性产生重要影响，并最终影响产品的生物活性和应用性能[7]。但对此方面的影响往往不被重视，系统性的研究也很少。……