赵嘉越，张一敏，罗欣，毛衍伟，梁荣蓉，韩明山， 朱立贤*

1(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018) 2(内蒙古科尔沁牛业有限公司，内蒙古 通辽，028000)

熏烧烤肉制品是受消费者喜爱的传统肉制品，在肉制品体系中占有相当重要的地位。目前我国熏烧烤肉制品的产量和消费量十分巨大，但是该类肉制品在贮藏和销售中存在一些问题：产品的货架期短，销售半径小，大部分熏烧烤肉制品几乎没有包装，只适合就地生产及就地销售，销售具有地域性，缺乏市场竞争力；方便欠佳，我国肉制品中可以直接食用的熟肉制品比例小，熏烧烤肉制品的比例更小，初加工、未加工的原料产品多，消费者购买后携带和食用极不方便；肉品包装针对性不强，选用包装方式包装材料时对肉品生熟不分，针对性及科学性不强，甚至损坏了产品原有风味，而专门用于熏烧烤制品的包装材料也是少之又少；存在一些有害物质，熏烧烤肉制品在加工过程中会产生多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs)和杂环胺(heterocyclic aromatic amines，HAAs)等，具有很强的致癌、致突变性。烘烤后鸡肉中PAHs含量为27.93 μg/kg[1]，而生鸡肉中只有4.51 μg/kg。

目前国内外关于生鲜肉包装方式的研究已有很多，而且在国外真空包装及气调包装已得到广泛应用。但对于熟肉制品尤其是熏烧烤肉制品而言，不同包装方式对其品质、货架期及微生物多样性等方面研究较少，真空贴体包装、活性包装等新型包装方式更少。

因此，本文基于熏烧烤肉制品的特点，综述了可用于熟肉制品的真空包装、气调包装等传统包装方式及真空贴体包装、活性包装等新型包装方式，以期为熏烧烤肉制品包装方式的选择提供理论依据。……