张柔佳，王易芬，栾东磊*

1(上海海洋大学 食品热加工工程技术研究中心，上海，200120) 2(上海海洋大学 食品学院，上海，200120) 3(奥本大学 生物系统工程系，美国阿拉巴马州奥本市，AL 36849)

微波技术最早应用于通讯领域，美国Raytheon公司工程师SPENCER在测试用于雷达装备的磁控管时，偶然发现了微波的热效应，并在1945年申请了第一个关于微波加热的专利(专利号：2495429A)，由此开启了微波在食品热加工领域的应用[1]。微波加热因其加热快速、操作方便等优点，在食品热加工领域的应用越来越广泛。微波炉已成为众多家庭必不可少的厨房用具，常用来解冻食品、加热即食食品等。而在食品工业中，微波加热主要用于食品的解冻、复热、烫漂、干燥和杀菌。

热处理过程会损害食品中的热敏物质，影响品质。温度和时间是决定食品加热过程中热损害程度的主要因素，传统加热方式主要通过传导、对流等方式将热量从外部热源传递到食品内部，加热时间较长，加热不均匀，从而造成食品风味、色泽、质构及营养成分的损失。微波加热属于整体加热，加热速度快，可通过大幅降低加热时间，提高产品品质。如BENLLOCH-TINOCO[2]研究了微波和传统恒温水浴2种灭菌方式处理对猕猴桃泥的影响，实验结果表明微波处理能更好地保留叶绿素；同样，EL-SHIMI[3]以牛肉片为研究对象，对比了传统加热与微波加热在烹饪及复热阶段的感官品质，发现微波处理的牛肉片风味得分更高；又如OZTOP[4]研究了微波真空油炸与传统油炸工艺对薯条品质的影响，发现微波真空油炸薯条的含油量较低。……