陈如意，杨玥熹,2，顾振宇,2*，陈跃文,2，陈婷

1(浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州，310018) 2(浙江工商大学，国家级食品工程与质量安全实验教学中心，浙江 杭州，310018)

锥栗(Castaneahenryi,C.henryi)属于壳斗科栗属植物，果实内以碳水化合物类为主，蛋白质、氨基酸、VC含量较高，脂肪含量较低，风味香甜可口[1]。但锥栗收获期较短，不耐储藏[2]，多以鲜销的方式出售；同时在加工和保藏过程中香气物质会受到损失，色泽发生较大变化,从而制约着产业的发展。目前国内外对于锥栗及栗属植物的香气研究，多以板栗和欧洲栗为对象[3-8]。作为食品，锥栗常以烘烤或炒食为主，以获得较为浓郁的香气。但目前有关锥栗和锥栗制品香气的形成机理和影响因素研究并不是很透彻，尤其对香气物质在加工过程中发生的变化关注较少。本文利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术，研究锥栗在230 ℃下烘烤过程中香气成分的组成及变化，以期为保留和提高锥栗产品的特征香气提供理论依据与技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

锥栗，浙江省丽水市庆元县产，采收时间为2015年10月，于4 ℃冷库中贮藏，2个月内使用完毕。

2,4,6-三甲基吡啶(99%，内标)、正构烷烃混标(1 μg/mL)(色谱纯)，美国Sigma-Aldrich公司；乙酸乙酯、无水硫酸钠(分析纯)，上海凌峰化学试剂有限公司；超纯水，杭州娃哈哈集团有限公司。

1.2 仪器与设备

烤箱(YXD-60型)，上海红联机械机器制造有限公司；超低温冷冻冰箱(DW-FL型)，中科美菱低温科技有限责任公司；磁力搅拌器(DF-101S型)，巩义市予华仪器有限责任公司；……