李凯,田淑芬，黄建全，商佳胤，黄春芳

(天津市设施农业研究所，天津，301700)

玫瑰香葡萄(VitisviniferaL. cv. Muscat Hamburg)，也叫麝香葡萄，原产于英国，欧亚种，是著名的鲜食、制汁和酿酒兼用品种，是我国渤海湾地区主栽品种[1]，由于其香气浓郁，典型性强，是酿造特色葡萄酒的重要原料。

香气质量是葡萄酒感官质量评价中的重要参考因素，香气成分是构成香气质量的重要方面，可以体现葡萄酒典型性和风格。重要葡萄酒中检测到的挥发性化合物多达800余种，其中主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜类、萜烯类、硫醇类和甲氧基吡嗪类[2]，这些香气化合物除了来源于葡萄果实[3-4]，还来源于发酵过程[5-8]和陈酿储藏过程[9]，因此酿造工艺对葡萄酒香气成分的组成及含量具有重要影响。目前葡萄酒酿造中使用的方法有连续发酵法、旋转罐发酵法、热浸渍工艺和CO2浸渍发酵等，其中CO2浸渍法是将部分破碎或完全不破碎的整粒葡萄浆果置于充满CO2的密闭容器中，先进行厌氧性细胞内发酵，之后进行酒精发酵，所酿制的葡萄酒色泽鲜艳，香气浓郁，且酸度低、成熟快，富有新鲜悦人的果香味与醇美协调的酒香味，具有独特的风格[10-11]。

国内已有许多研究者采用气相色谱-质谱分析法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析玫瑰香葡萄酒中香气成分的相对含量[12-14]或绝对含量[15-16]，尚未涉及关键呈香成分的研究，也有研究者分析了两性花毛葡萄[17]和酿酒品种美乐[18]采用CO2浸渍法酿造后的香气成分，然而CO2浸渍法对玫瑰香葡萄酒关键香气成分影响的研究较少。……