吴练军，贺稚非,2，张东，邓大川，李洪军,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

大米是全球最主要的粮食作物之一，是世界50%以上人口，我国60%以上的人口的主食[1-3]。玉米作为一种重要的谷物原料，常用于食品、饲料和工业应用，富含VB1、VB2，VE，胡萝卜素，烟酸和微量元素硒、镁等[4-5]。并且玉米中含有的玉米黄素具有抗氧化、预防多种老年疾病、减少心血管疾病和癌症发病的独特生理功能[6-7]。燕麦米具有增强免疫力、预防癌症和抗衰老等作用，燕麦胚乳细胞壁的重要成分β-葡聚糖是降血脂的有效成分[8]。

本实验通过D-最优混料设计实验对大米(雪粳稻)、玉米粉和燕麦米的比例进行优化，为动植物复合健康营养早餐的产品开发，研究食用品质良好，加工性能优秀的方便粥粉提供配方数据。目前评价淀粉内食品的食用品质主要是通过感官评价，而随着研究深入，国内外许多学者使用质构仪和黏度测定仪等仪器，分析仪器测得的数据与感官评价的相关性，试图通过客观指标量化食品品质[9-11]。而在实验设计中将以溶解度、膨胀度、崩解值和碘蓝值这一类能够反应淀粉制品食用品质和加工特性的指标作为评价，不依赖主观的感官评定，而通过客观的量化指标，研究出一种新型方便粥粉配方。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 原料

大米(雪粳稻)、玉米粉、燕麦米均购买于重庆北碚永辉超市，所有原料经粉碎后过60目筛备用。

1.1.2 药品试剂

I2、KI、HCl，以上试剂均为分析纯。……