张伟，王海鸥，张李阳，陈守江，扶庆权，王蓉蓉

(南京晓庄学院 食品科学学院，江苏 南京，211171)

牛蒡为菊科牛蒡属植物，又名东洋萝卜、黑根、牛蒡子、大力子，是一种药食兼用的多年生草本植物[1]。牛蒡根富含含大量的碳水化合物及 VB1、VC和相当数量的钾、铁、钙、钠等元素，具有很高的药用价值，肉质根、果实、茎、叶均可入药。伴随人民生活水平的提高，牛蒡做为一种新兴的保健食品的地位日益稳固[2,3]。

目前，市面上售卖的的牛蒡制品多为牛蒡干，牛蒡片，牛蒡茶，牛蒡酱等产品。牛蒡粉有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用(因牛蒡根中含有菊糖)，类风湿，抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂[4]。

目前果蔬粉制备技术主要有喷雾干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、变温压差膨化干燥及超微粉碎技术等[5-6]。真空冷冻干燥技术生产粉状食品，是近年来食品工业上的一项新的应用，是一种具有广阔发展前景的食品加工技术，可最大程度上减少果蔬营养成分的损失，由于物料在低温和低压条件下干燥，冰升华时，被原位冻结的其他成分均在原位保留下来，因而具有多孔结构，同时，真空状态避免了物料在干燥过程中的氧化变质现象，从而使干制品的色、香、味、形和营养成分能得到最大限度的保留[7-9]。……