于筱雨，李少华，吴奇霄，林洪斌,*，毕秀芳，车振明，邢亚阁

1(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039) 2(四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都，610065)

柠檬(Citrus limon)又称益母果，为常绿小乔木，芸香科柑橘属，富含柠檬酸、类黄酮、柠檬精油、柠檬果胶、柠檬苦素、香豆素以及维生素等，具有非常高的营养价值及药用价值[1]。四川安岳县的柠檬产量占到全国柠檬总产量的80%以上，目前以鲜销为主，次级柠檬多制成柠檬干片或柠檬饮料等产品，产品种类及产量都较少，柠檬精深加工技术及产品开发需进一步加强。但是柠檬在加工过程中容易发生褐变，严重影响柠檬产品的品质，因此，褐变是柠檬加工产业急需解决的问题之一。

果蔬类产品，因为其中含有氧化酶类、酚类、糖类等物质，在储存过程中，会发生酶促和非酶促褐变，颜色会逐渐加深，严重影响其感官品质及市场价值。褐变在柠檬加工过程中极易发生，一般有2种：一种是酶促褐变，柠檬中所含酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶等的作用下，氧化成醌类物质，进而显褐色[2-3]。酶促褐变的抑制方法，可以从3个方面考虑：减少酚类物质含量、抑制酶活以及隔绝氧气，真空保藏[4-6]。另一种是非酶促褐变，柠檬中富含抗坏血酸和酚类物质，氧化后颜色加深。针对不同的非酶促褐变反应，应找到相应的抑制方法[7-10]。

国内外现有抑制柠檬褐变相关研究较少，COHEN[11]等为解决柠檬中褐变问题，通过测定美拉德反应中间产物羟甲基糠醛含量来确定其褐变程度，但此方法复杂且效率低；……