李彤，彭珍，熊涛

(南昌大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌，330047)

发酵复合豆乳是将豆类磨浆后接种乳酸菌，经发酵而赋予豆浆特殊风味的产品，不仅可以弥补大众植物性乳源的不足，而且产品本身营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前景的发酵制品。研究发现，乳酸菌在发酵复合豆乳时产生的胞外多糖对铅等重金属有很好的吸附作用[1]；发酵复合豆乳中的乳酸菌具有抗肿瘤、抗氧化、防衰老、增强免疫力的作用[2-5]；另外,乳酸菌产生的醇、酸等挥发性风味物质能够改善复合豆乳的风味，同时可利用豆类中存在的棉籽糖等低聚糖进行发酵产酸，避免其被肠道微生物分解代谢产生CO2、H2等气体而引起胀气[6]。乳酸菌发酵复合豆乳不仅包含了豆类的营养功能，还包含了乳酸菌的保健功能，可促进人体健康。但目前市场上乳酸菌发酵复合豆乳饮料种类较少，相关研究也不多。韩剑骄[7]等在红豆乳中加入赤藓糖醇进行乳酸菌发酵，开发出风味独特的无糖发酵红豆乳饮料。李程程[8]等选用一种能够产黏性物质的乳酸菌对大豆乳进行发酵，开发出高黏度酸豆乳。曹婷[9]将黑豆乳与鲜牛乳混合进行乳酸菌发酵。以上研究多集中在工艺方面，且多针对单一种类豆乳进行发酵，选用的菌种多集中于传统的酸奶发酵菌种，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，而针对植物乳杆菌单菌发酵复合豆乳饮料的成分及功能性的研究较为少见。……