孙艺，韩霜，马良,2，蔡路昀，张宇昊,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆， 400715)2(西南大学 国家食品科学与工程实验教学中心，重庆， 400715) 3(渤海大学 食品科学与工程学院,辽宁 锦州， 121013)

明胶是胶原蛋白部分降解产生的高分子化合物，因其具有乳化性、凝胶热可逆性、成膜性等特点而被广泛应用于乳品、糖果及包装材料等食品工业领域。胶原蛋白的基本结构单位是原胶原分子，每个原胶原分子由3条自成左手螺旋的α-肽链通过氢键相互缠绕成右手超螺旋, 形成“三螺旋结构”。胶原明胶化过程是破坏稳定和维系胶原三螺旋结构的共价交联和非共价键, 使胶原的三螺旋结构展开，非螺旋结晶区被破坏, 以利于后期热处理过程中胶原亚基分子的释放[1]。酸碱处理可以诱导胶原明胶化，主要是通过酸或碱与胶原分子上的碱性基团或酸性基团结合，从而使得维系胶原三螺旋结构的氢键被破坏，进而有利于后期热处理过程中胶原亚基分子的释放[2]。根据之前的报道，原料种类不同，酸碱处理对胶原明胶化的影响效果也不尽相同，周梦柔[3]通过酸处理诱导猪皮胶原明胶化时发现1 h和4 h的酸处理对胶原结构的降解作用十分有限，三螺旋结构保存仍相对完整，亚基分子不能充分释放，而于玮[4]研究兔皮胶原明胶化机制时却发现仅通过5 min的酸处理即可有效促进胶原中亚基分子的释放。

金枪鱼，又称鲔鱼、吞拿鱼，是一种大型远洋性重要商品食用鱼，生活于太平洋、大西洋和印度洋等暖水海域，属于大洋性洄游鱼类。……