马秀利，王琳琳，韩玲*，余群力，殷元虎，韩广星，朱跃明

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070) 2(黑龙江省畜牧研究所，黑龙江 齐齐哈尔，161005) 3(山东绿润食品有限公司，山东 临沂，276600) 4(张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司，甘肃 张掖，734000)

宰后成熟是肌肉在内环境改变条件下发生的复杂的生理生化反应过程，可提高肌肉品质，尤其能有效改善肌肉的嫩度及风味。目前关于宰后肌肉成熟嫩化的主要理论是肌肉结构变化及肌原纤维骨架蛋白的有限降解而使肌肉嫩化[1]。随着肉品理论的不断发展与完善，继组织蛋白酶和钙激活酶之后，细胞凋亡酶(Caspases)降解肌原纤维蛋白理论逐渐被认为是改善宰后肌肉嫩度的重要因素。CsA是一种从真菌中提取的含有11个氨基酸的环多肽，具有强烈的特异性作用[2]。大量研究表明CsA对细胞凋亡(apoptosis)的发生具有一定的调节作用，它能够与线粒体通透性转运孔(mitochondrial permeability transport pore，MPTP)的结构蛋白亲环素D相互作用，通过调节MPTP的开放，间接调节Cyt-c从线粒体释放到胞浆中，进一步调节apoptosis级联反应的发生[3-4]。

Apoptosis又称细胞程序性死亡，其在生物体的进化、内环境稳定以及多个系统的发育中起重要作用[5]。Apoptosis对肌肉的嫩化作用是近年来肉品科学研究的热点，尤其在apoptosis对肌原纤维蛋白降解方面国内外学者做了大量研究。陈琳[6]研究指出凋亡诱导剂喜树碱、依托泊苷及Ca2+均能提高肌原纤维的水解；HUANG等[7]利用Caspase-3的选择性抑制剂DEVE-CHO处理宰后肌肉时发现，DEVE-CHO可以抑制肌肉骨架蛋白的降解，以上研究说明Caspases能够降解肌细胞骨架蛋白进而改善肌肉嫩度。……