吴树坤，邓杰，范勇，卫春会，黄治国*

1(四川理工学院，酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡，643000) 2(四川自贡三友园林工程有限公司，四川 自贡，643000)

山葡萄又名野葡萄，属葡萄科落叶藤本植物，原产中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区，主要分布于我国东北地区，是葡萄属中最抗寒的一种，是我国寒带地区优势种植产业，由于其易栽培管理且产量效益高，西南及西北地区都已发展种植[1]。此外，山葡萄对炭疽病、黑痘病等葡萄病害具有较好的抗病能力，是一种培育抗寒、抗病葡萄品种的宝贵资源[2-3]。山葡萄果实富含对酚类、黄酮类及氨基酸等对人体有益生物活性物质，具有抗氧化、防癌、抗衰老以及预防心血管疾病等作用[4-5]，高品质的果实为生产优质的山葡萄酒提供了重要保障。目前对于山葡萄酒的报道多集中在对发酵过程中生物活性物质变化及发酵工艺的研究。如钟宝[6]通过响应面法确定了北冰红山葡萄酒最优的发酵条件；杨颖琼[7]分析了酸类物质、总糖、总酚及单宁物质在山葡萄酒发酵过程中的变化趋势，但这些研究均未对山葡萄酒发酵过程进行深入说明。

发酵动力学主要是研究各种环境因素与微生物代谢活动间的相互作用随时间的变化规律，通过数学模型定量描述发酵过程，从而对发酵指标进行较为准确的预测，对扩大发酵及工业发酵生产均具有重要的指导作用[8-10]。本试验采用经典“S”模型中的SGompertz模型、DoseResp模型、Boltzmanm模型……