张国丽，杨陈文，余茜，陈安均，刘书亮,2，敖晓琳,2*

1(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625000)2(四川农业大学 食品加工与安全研究所，四川 雅安，625000)

植物乳杆菌在发酵食品中应用十分广泛，其生理活性以及稳定性对食品加工有着重要影响。高温会导致蛋白质变性，膜结构破坏以及核酸分子受损等。在植物乳杆菌的工业应用过程中常常会伴随一些高温的过程，如喷雾干燥、巴氏灭菌等，此外热耐受还与植物乳杆菌的长期保藏成正相关。因此提高乳杆菌的耐受能力对于提高植物乳杆菌的商业价值有重要意义。

1978年美国学者COSTERTON提出了生物膜(Biofilm)这一专有名词[1-2]，它主要是由附着于生物或者非生物实体表面的细菌细胞和包裹着细菌的基质所组成。当细菌受到各种胁迫，如营养缺乏或营养过剩，低pH值，高渗透压，抗菌剂和抗生素等，在这些不利的环境下，大量的细菌通过自身合成的水合多聚物粘附在固体表面，以固着的方式生长从而形成生物膜。这是细菌所具有的一种非常重要的环境适应机制[3]。

生物膜在食品加工与安全领域具有重要的研究价值，生物膜的形成能促进有益微生物对不利环境的适应能力，使其具有良好的稳定性，可解决发酵剂不稳定等食品工业中的实际问题。但食品工业的原辅料、食品加工机械表面和管道内以及生产环境中很容易出现生物膜，生物膜的特殊结构可以使其耐受消毒剂的作用而得以残存，进而可以再次污染食品，如果是病原菌，则可能造成极大的食品安全隐患[4-5]。……