牛改改,游 刚,李京丽

(钦州学院,广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室,广西钦州 535000)

牡蛎(OstrearivularisGould)是我国四大养殖贝类之一,在广西北部湾沿海区域广有分布,它肉质鲜美,营养丰富,尤其是蛋白质含量较高,素有“水产品之最贵者”、“ 海中牛奶”的美称,具有较高的食用价值和保健功能[1-2]。牡蛎蛋白肽(Oyster protein hydrolysates,OP)以其优良的功能特性和抗氧化活性,作为功能食品的原料成分或添加基料,具有较好的应用前景[3-4]。然而,牡蛎在加工过程中,部分蛋白质易发生氧化损伤、降解甚至变性,致使牡蛎蛋白的溶解性、热稳定性和乳化性等功能特性也随之降低,制约了牡蛎蛋白的应用范围[5]。有研究表明食品加工过程中存在蛋白质和糖之间的复杂反应,特别是蛋白质糖基化修饰反应,对蛋白质的功能特性具有一定的改善效果。糖基化修饰是利用还原糖与蛋白质分子上的α-NH2或ε-NH2共价连接而形成糖基化蛋白的过程[6]。糖基化修饰不仅能有效地提高食品蛋白质的溶解性、热稳定性、乳化性和起泡性等功能特性,还对蛋白质的抗氧化性起到改善作用[7-10],已有不少学者主张向食品体系中加入糖基化反应产物,或促使食品成分发生糖基化反应,从而提高产品的功能特性与抗氧化活性。例如,Decourcelle等[11]的研究结果显示糖基化反应可显著改善对虾水解物的乳化性;Seo等[12]研究表明溶菌酶经糖基化反应后,其溶解性、乳化性、热稳定性均得到提高;赵谋明等[13]证明了美拉德反应可提高草鱼肽的抗氧化性。……