胡善国,黄建琴,雷攀登,王 辉,杨 婷,周汉琛

(安徽省农业科学院茶叶研究所,安徽黄山 245000)

红茶是世界上最受欢迎的茶类之一,产量占全球茶叶总产量的78%[1-3],红茶起源于中国,主产于安徽、福建、云南、江西、广东等省区,包括祁红、闽红、滇红、宁红和英德红茶等。其中祁红(祁门红茶的简称)主要采用祁门槠叶种茶树鲜叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵和做形干燥等工序初精制而成;主产于安徽省祁门县及毗邻的石台县、东至县、贵池市等地,是中国工夫茶中的珍品,它以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世,深受大众喜爱。

做形干燥是红茶初制过程的最后一道工序,目前名优祁红的做形干燥方式主要是采用高温做形干燥烘焙,将发酵好的茶胚迅速蒸发水分利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草味成分,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香[4],达到保持干度的过程。

不同的做形干燥处理对茶叶品质有不同的影响。崔文锐等[5]探讨了锅炒、烘干和微波三种不同做形干燥方式对工夫红茶品质的影响。认为三种做形干燥方式中以炒干制造的工夫红茶品质最好,微波做形干燥的最差。张成[6]比较了不同含水量下烘焙提香处理对工夫红茶样品品质变化的影响,通过感官评审发现,样品含水量在9.7%±0.3%时,最佳烘焙提香工艺参数为90 ℃烘焙提香处理6～7 h。任洪涛等[7]研究了云南红茶加工过程中的香气变化,结果表明,萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序。……