刘 巧,罗进旭,付 星,蔡朝霞,范培仲,马美湖

(华中农业大学,食品科学技术学院,湖北武汉 430070)

鸡蛋富含优质蛋白质,被认为是最有营养的食物之一[1],其蛋清的氨基酸组成与人体组织蛋清质最为接近,人体吸收率达到98%以上,被誉为“天然营养品”[2]。然而,鸡蛋壳表面有7000～17000个孔,易导致水分和二氧化碳流失,内部质量易恶化[3]。鲜蛋在储藏期间,也会经历其它物理化学变化,如失重率的增加,蛋清和蛋黄的pH的增加,性状的改变及微生物污染等,都会导致鸡蛋存放期间品质下降[4]。在生产加工环节中,鸡蛋进行清洗时,会破坏蛋壳膜,易引起腐败变质,所以鸡蛋进行清洗之后,需对其进行涂膜保鲜,以延长货架期[5]。

目前,国内外对鲜蛋储藏保鲜方法主要有冷藏法、二氧化碳气调法、液浸法和涂膜保鲜法四种[6]。相比于前三种保鲜方法,涂膜法应用于鸡蛋储藏保鲜,操作简单,成本低廉,可有效延长鸡蛋储藏期,保证储藏期间蛋品质量[7]。鲜蛋涂膜剂材料种类繁多,来源广泛。一般要求其安全、卫生、无毒无害、成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿性小、使用方便、价格低并且容易获得。市场上销售的鲜蛋保鲜涂膜材料,按照来源主要有油质性涂膜材料,如矿物油[8]、植物油[9]、石蜡;多糖类涂膜材料,如壳聚糖[10-13]、可溶性淀粉、虫胶、蜂胶、小麦淀粉、纤维素类等；蛋清类涂膜材料以及一些高分子类涂膜材料[14]。各类涂膜材料应用在涂膜剂中时,一般是由成膜基质材料再辅以一些抑菌材料和助膜材料等组成。……