周蓓蓓,陈小雷,鲍俊杰,胡 王,李正荣

(安徽省农业科学院水产研究所,安徽合肥 230031)

小龙虾学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii),又称为淡水小龙虾(Freshwater Crawfish),原产于美国东南部,生长速度快,仅需2～3个月即可成熟达到商品虾规格。目前小龙虾在中国特别是长江中下游地区已经成为重要的淡水经济养殖品种,养殖面积覆盖皖江流域、淮河流域,养殖大省主要为湖北、江苏和安徽。截止2016年,全国小龙虾养殖产量已达到85.2万吨,比2015年增长17.85%,而2016年小龙虾的加工量仅为19.2万吨,比上年增长6%,仅占养殖总量的22.5%[1],而部分发达国家的水产品加工率已达50-70%。

有数据显示,在全国3万亿元的餐饮市场中,小龙虾市场规模已达千亿元。因其烹饪鲜食能够最大限度的保持小龙虾的独特风味,而挥发性成分种类、数量的多样性对食品风味有着重要的贡献,特定挥发性成分对食品整体风味的贡献是由阈值和浓度共同决定,即通常所采用的指标:气味活度值(Qdor Activity Value,OAV)或称香气值(Flavor Unit,FU),表达公式为:OAV=C/T(其中C为挥发性成分的绝对浓度,T为阈值)[2-3]。而实际的挥发性成分往往包含数十种甚至上百种嗅感物质,对其逐一进行定量(绝对浓度)分析工作量大且成本太高,而挥发性成分分析的目的是筛选出若干种对食品风味贡献最大、能够代表食品风味特质的化合物,因此可以采用挥发性成分的相对百分含量代替绝对浓度进行计算[2],基于此,刘登勇等[4]提出了相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)对挥发性香气成分进行分析。

超高压技术(ultra-high pressure processing,UHP)是指利用液体介质使食品在100～1000 Mpa的压力下发生酶失活、蛋白质变性、微生物灭活等效应,从而达到杀菌和改性的物理过程[5-7]。……