刘颖平 ，顾小福 ， 徐怀德

（1.西北农林科技大学，陕西杨凌 712100；2.陕西嘉禾药业有限公司，陕西杨凌 712100；3.杨凌环球园艺有限公司，陕西杨凌 712100）

超高压技术（High pressure processing，HPP） 是指将食品密封在柔性容器内，以水或其他液体作为传压介质，在常温或稍高于常温（20～60℃） 下进行100～1 000 MPa的加压处理，维持一定时间后以杀灭食品中微生物、钝化内源酶为目的。超高压杀菌技术是目前农产品非热杀菌的研究热点之一。超高压只作用于非共价键，不影响共价键，因而能较好地保持果汁原有的口感、风味、色泽及营养成分[1]。

热处理杀菌往往导致果蔬汁产生不良风味[2]，超高压技术成功应用于果蔬饮料产品杀菌[3-4]，不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分，符合消费者对果蔬制品营养和风味[5-6]。日本采用超高压杀菌的果汁早已进入市场[2]。因此，更多的研究者希望应用非热力加工技术，减少或降低加工过程中对果蔬汁香气的影响，易保持产品愉悦的风味。

试验应用超高压非热杀菌技术，以解决苹果燕麦复合饮料热杀菌产生的口感（不细腻，略带蒸煮味）问题。

1 材料与仪器

1.1 材料

浓缩苹果清汁，天水长城果汁饮料有限公司提供；酶解燕麦粉，厦门格兰贝尔生物科技有限公司提供；黄原胶、羧甲基纤维素钠、果葡糖浆、麦香香精、柠檬酸、柠檬酸钠，均为食品级。

1.2 试剂

平板计数琼脂培养基（BR）、氯化钠（AR）。

1.3 仪器与设备

SRH60-70型均质机，上海申鹿均质机有限公司产品；JYL-D022型多功能料理机，九阳股份有限公司产品；BS-224S型电子天平，北京赛多利斯公司产品；……