李俊峰，张扬扬，李 明

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林通化 134001）

香菇为担子菌亚门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科。香菇属真菌，因其口味鲜美、香味浓郁、营养丰富，有显著的药用及滋补作用而被誉为“蘑菇皇后”“抗癌新兵”“菌中之秀”[1]。香菇多糖是从香菇中分离出的一种高纯度、高分子结构的葡聚糖[2]，在免疫调节[3]、抗肿瘤[4]、抗病毒和抗感染等方面有很强的活性，其疗效高、毒副作用小，具有很高的研究和开发价值。因此，香菇多糖被广泛应用于食品工业、发酵工业、医疗保健等领域[5-6]。目前，多糖的提取方法主要有热水浸提法、超声波提取法、稀酸稀碱浸提法、微波提取法、酶解法等几种方法[7]。传统的浸提法时间长、得率低、能耗大，为克服传统提取方法的缺点，许多学者研究了亚临界水提取法[8]，超临界二氧化碳萃取技术与热水浸提法[9-10]，超滤膜技术提取法[11]、纤维素酶协同超声波法[12]、响应面法优化热水浸提法[13]等。

研究显示，在香菇等真菌类食品原料中，活性多糖主要存在于由纤维素和几丁质构成的细胞壁中[14]。为了提取活性多糖，首先必须破坏纤维素和几丁质在细胞壁中构成的网络结构，从而将活性多糖释放出来，才能充分并有效地提取活性多糖。但是，在现有的酶法提取香菇多糖的试验中，主要研究纤维素酶、果胶酶和蛋白酶对香菇多糖提取的影响，而几丁质酶在香菇多糖的提取研究中还没有报道，而几丁质酶的存在可能会阻碍一部分活性多糖的释放，导致活性多糖不能被充分提取。……