李长见

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271000）

玉米是目前品种选育研究最多的谷物之一。随着谷物深加工的发展，采用现代生物技术加工而成的玉米饮料，不仅保留了玉米较高的营养价值，而且具有玉米的特色香气等特点，成为谷物深加工产业的一个亮点。在谷物饮料的研发及市场开发方面，欧美及日本、韩国等国家发展极为迅速，技术也比较成熟[1]，目前韩国已经有很多使用玻璃瓶、铁罐及PET瓶等包装的产品，在我国一些大型超市和商店进行销售。如果能将我国丰富的玉米资源进行研究和开发，生产合适的饮料产品，不仅可以丰富饮料市场，还可以带动农民增收。玉米中不仅含有丰富的维生素和磷、铁、钙等多种微量元素，还具有丰富的膳食纤维和必需氨基酸等，是一种营养比较均衡的食物。目前，玉米饮料的加工已经达到了工业化生产的程度，但是在生产过程中还存在一些问题。例如，将玉米破碎、磨粉过筛之后进行高温糊化时，容易结块产生沉淀；而且玉米饮料在存放过程中也容易产生沉淀[2]。为了改善这种现象，试验采用双酶法加工玉米汁饮料，经过高温α-淀粉酶和糖化酶酶解后的玉米汁，淀粉等大分子物质被酶解成糊精、单糖等小分子物质，不仅使营养物质充分释放，而且也改善了饮料的品质。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

应季新鲜玉米，产于泰安，购于当地批发市场，将玉米进行清洗后除去杂须，随后剥粒、磨粉，粉碎后的玉米过50目筛，初步获得试验原料；……