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(1.西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术重点实验室,四川成都 610039; 2.理县塔斯酒庄有限公司,四川阿坝藏族羌族自治州 623100; 3.日本国际农业科学研究中心,日本筑波 30528686)

冰酒是采用结冰的葡萄经过压榨、低温发酵而酿造的葡萄酒,其酒体呈金黄色透明状,果香浓郁,风味独特,具有美容、养颜、保健等功效[1-2]。目前,全球冰酒产地有德国、奥地利、瑞士、加拿大和中国,而川藏高原是我国冰酒的主要产区之一[3],具有“海拔高、日照强、温差大”等气候优势。在冰酒的酿造过程中,酵母菌种的选择至关重要,影响酒的品质和香气。市售酿酒酵母菌剂大多为葡萄酒通用酵母,若用于酿造冰酒,所得产品将丧失冰酒特有风味[4],所以冰酒酿造专用菌剂的研发就显得尤为重要。将冰葡萄中分离纯化获得的酵母菌种所生产菌剂用于酿造冰酒,不仅发酵过程得以精准控制[5],还能保持冰酒独特的风味,酿出高品质的冰酒。

目前,国内外菌剂制备的主要方式为真空冷冻干燥法和喷雾干燥法,真空冷冻干燥法制得的菌剂活菌率高,但干燥时间长,成本高,干燥物料为块状[6],喷雾干燥法生产菌剂虽时间短,但产品活菌率较低。本研究采用真空冷冻喷雾干燥法制备川藏高原冰酒专用发酵菌剂,所需干燥时间短,生产成本低,干燥物料为粉末状,复水性强,保持了产品的生物活性[7-10]。实验优化了冰酒发酵菌剂的保护剂配方,并对最优配方下所制备的菌剂进行性能分析,为川藏高原冰酒发酵菌剂标准化生产提供参考。……