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(锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001)

牛肉因富含各种蛋白且易被人体吸收,能够增强体质,修复组织,拥有“肉中骄子”的美誉,深受广大消费者喜爱,尤其一些特殊人群(康复人群、运动员等)对牛肉的需求量更大[1]。随着消费者对牛肉及其制品需求的不断增加,牛肉市场及其产业出现了供给不足,原料短缺等现象,致使牛肉价格较其他的畜肉高,所以我国牛肉及其制品掺假问题屡见不鲜[2-4]。

在肉及其制品的掺假检测领域,检测方法和手段有很多,其中包括荧光定量 PCR技术、红外光谱技术和气相色谱-质谱联用技术等[5],这些技术虽然各有优点,但因其耗时长、实验处理过程复杂及对实验条件要求苛刻,不能满足人们对掺假肉及其制品快速、简便的检测要求,而电子鼻分析技术具有检测快速、操作简单、重现性好等优点,因此,电子鼻广泛应用于肉类品质评价及掺假检测等领域[6-12]。如张申[2]应用电子鼻对牛肉中掺入不同比例的猪肉进行了检测区分;田晓静[7]等基于电子鼻和电子舌对掺杂鸡肉的羊肉进行了品质检测;李璐[12]研究了电子鼻对羊肉中掺假鸭肉的识别应用。这些研究仅限于一种掺假肉的检测,而应用电子鼻对掺入多种掺假肉的研究,尤其是牛肉卷里掺入猪肉和鸭肉的电子鼻检测鲜有报道,但是市场中这种掺假牛肉卷却时有售卖。

本实验研究了电子鼻对牛肉卷中掺入猪肋条肉、鸭胸肉的掺假检测,并运用线性判别分析(LDA)方法和主成分分析(PCA)方法对数据进行处理分析,旨在建立一种客观、快速、便捷且重现性好的掺假牛肉卷识别的电子鼻检测方法,为以后电子鼻检测多种掺假肉和掺假牛肉卷提供参考。……