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(大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600)

菊粉是一种果聚糖型生物多糖,由D-果糖通过β(1-2)键连接D-葡萄糖残基而形成,聚合度在2～60,平均在10～12左右[1]。菊粉具有降低人体内血糖和血脂、改善人体的肠道环境、促进机体吸收矿物质的功能[2],具有凝胶性、水溶性、表面活性和低热值等特性[3],是一种富含膳食纤维的功能性食品原料,在食品加工中常可替代糖、脂肪和作为益生元。食用花卉是来自自然的无污染绿色食品原料[4],含有多种氨基酸、维生素、微量元素等有效成分,对人体能够起到有益的保健作用[5]。以食用菊花泡制的菊花茶具有降低血压、预防心血管疾病等药用价值[6]。目前,食用花卉及其衍生产品因具备营养价值和药用价值,已成为21世纪蓬勃发展的朝阳产业[7],发展潜力巨大。

果冻作为深受大众喜爱的休闲食品,一直备受市场青睐。目前果冻的种类很多,包括营养型果冻,如芦荟果冻、低酸性果冻,或在果冻中添加人体必需营养素[8-10],以及作为能量补充剂或非处方药载体的功能型果冻[11-12],但关于果冻、布丁等食品与菊粉相结合的应用研究仍然很少。近年来,随着人们对食品安全和功能性的重视,营养功能型食品越来越受到消费者的关注。本研究的目的即是利用菊粉的各种生理功能,将其与传统果冻加工工艺相结合,研制开发出一种新型菊粉花茶果冻,以丰富果冻的种类。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

菊粉西安泽邦生物科技有限公司;食用菊花……