,　,东晖,凤忠

(中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193)

大豆(Glycinemax(L.)Merr),又名黄豆,是我国主要粮食作物及油料作物,在我国国民经济中发挥着至关重要的作用[1]。大豆因其富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种与人体健康密切相关的生物活性物质而被誉为“21世纪的健康食品”[2-5],但抗营养因子的存在极大降低了大豆的营养价值及食用价值[6]。为有效提高大豆营养及功能因子的富集,同时有效降低抗营养因子的生物累积,近年来萌芽处理逐渐成为大豆加工领域的研究热点[7-8]。种子在萌芽过程中,呼吸作用增强,物质代谢旺盛,伴随产生一系列复杂的生理生化反应,从而促进种子营养价值改善和食用品质提升[9-10]。但种子萌芽过程受多种因素影响,其中内源因素及非生物环境因素的影响尤其备受关注[5,11-12]。本文就影响大豆萌芽的内源因素及非生物因素(温度、光照、水分、盐分等)的最新研究进展进行了综述。对于全面了解大豆萌芽进程,提高大豆萌芽效率,指导大豆加工业生产具有重要意义。

1　内源因素

1.1　品种

影响大豆种子萌发的内源因素主要是指大豆自身的遗传因素。因遗传因素与大豆萌芽进程密切相关,近年来,有关大豆品种或基因型对其萌芽的影响研究备受关注。曲朝阳等[13]以12个不同基因型的大豆品种为对象,研究了不同基因型对大豆萌芽特性的影响,发现不同基因型大豆在发芽率、发芽指数、活力指数、根长及电导率等萌芽特性上存在明显差异。……