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(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心, 农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300; 2.上海海洋大学食品学院,上海 201306; 3.广东省渔业生态环境重点实验室,广东广州 510300)

生物胺是一类具有生物活性的低分子量的含氮有机化合物的总称,广泛存在于各种食品中,一旦形成,很难被破坏[1]。张月美等[2]对草鱼进行85 ℃热处理,发现此温度对生物胺的破坏并不明显。而以鱼类为代表的水产品及其制品被认为是生物胺含量最高的一类食品[3],水产品中的生物胺主要是氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下脱去羧基形成的。合成生物胺的微生物菌属有很多,主要包括乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属、链球菌属、肠球菌属、梭菌属、克雷伯氏菌属、埃希氏菌属、变形菌属、假单胞菌属、沙丁氏菌属、链球菌属、巴斯德氏菌属等[4-5]。

适量的生物胺是生物活性细胞不可缺少的组分之一,能够调节人体生理活动,而摄入过量时就会对人体健康产生危害,引起人体中毒,严重时还会危及生命。常见的生物胺中组胺对人类的危害最大,其次是酪胺。据报道,摄入组胺8～40 mg会有轻微中毒现象,超过40 mg则会产生中度中毒症状,超过100 mg就会引发人体严重中毒[6]。酪胺在人体内含量超过100 mg时,会引发偏头痛[7]。摄入3 mg以上的苯乙胺会使人体产生偏头疼等症状[8]。人体内累积一定量的色胺会增加血压,而腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等会抑制组胺和酪胺代谢酶的活性,导致这两者的累积。……