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(1.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山 316022; 2.浙江海洋大学经济与管理学院，浙江舟山 316022； 3.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,舟山市疾病预防控制中心，浙江舟山 316021)

泥鳅是我国主要的水产品之一,其蛋白质含量高达17.4%[1-3]。目前对泥鳅的功能性质的研究主要集中在其粘液[4-6]功能因子方面,对蛋白质的研究较少。现有的研究表明,从泥鳅中提取的蛋白、多糖、氨基酸等,具有提高机体免疫力、抗炎、抗氧化等作用[7-8]。游丽君[9]通过蛋白酶水解泥鳅蛋白,得到了具有较好抗氧化、抗肿瘤效果的肽类物质。但是,仅通过酶法水解得到的抗氧化功能物质稳定性较差,其后续的加工、利用率和推广都受到了限制。基于此,制备出具有显著抗氧化功效且性质稳定的酶解产物,对泥鳅蛋白的深度开发尤为重要。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,由法国化学家L C Maillard在1912年提出[10]。由于很多美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)能够使食品增香增色且安全性较高,被广泛应用于食品加工中。此外,人们还发现美拉德反应产物中的还原酮、类黑精和一系列含硫、氮的挥发性杂环化合物具有很强的抗氧化性,有些甚至能和常用的食品抗氧化剂相媲美[11]。由于化学合成抗氧化剂本身具有一定程度的毒副作用,因此,目前将美拉德反应作为提高某些食品抗氧化功能的手段成为了趋势和研究热点[12]。大量研究……