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(中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100083)

番茄红素(lycopene)是类胡萝卜素的一种,在番茄、胡萝卜、木瓜和西瓜等果蔬中大量存在。可溶于丙酮、正己烷、氯仿等有机溶剂,不溶于水,对光、热、氧敏感[1-3]。作为成熟番茄中一种最主要的色素,由于没有β-紫罗酮环结构,在过去只是被当作一种没有生物活性的植物色素[4-5],很长时间都没有得到重用。

活性氧被认为是引起癌症、心脑血管疾病以及其他慢性病的重要因素[6-7]。在生物体中,活性氧的水平由一个复杂的氧化防御系统网调控,这个防御系统可以使生物分子受到的氧化损伤最小化[8]。人体正常状态下活性氧的产生和清除处于一个平衡状态,但当机体出现病变时,防御系统会瓦解,活性氧引起的氧化胁迫会导致人体内糖类、脂质、DNA和蛋白质等大分子的损伤,破坏其正常功能,并引起一系列如癌症、衰老以及心血管等疾病的发生[9-11]。

近年来,越来越多的实验和研究表明,番茄红素作为存在于人体血清和其他组织中主要的类胡萝卜素,其抗氧化活性要优于其他类胡萝卜素色素,猝灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍,是β-胡萝卜素的2倍多[12-16]。因为能够保护细胞内脂质、蛋白质和DNA免受自由基氧化损伤[17],番茄红素已经被很多国家开发成为保健食品,我国市场上也有多种品牌的番茄红素软胶囊。各种番茄红素软胶囊的主要成分都是番茄红素和其载体介质食用油,而使用的食用油品种并不统一,包括大豆油、玉米油、小麦胚芽油、菜籽油和亚麻籽油等,其中大豆油使用最多,几乎占据了80%的市场。……