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(贵州省农业科学院生物技术研究所,贵州贵阳 550025)

随着生活水平的提高,人们日益注重膳食结构的调整,一个以粗粮为时尚的粮食消费结构悄然兴起。马铃薯、荞麦、薏苡、燕麦是贵州山区的特色优势粗粮作物,营养功能非常丰富。马铃薯块茎是全球公认的全营养食品,富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素[1];荞麦富含淀粉、蛋白质、脂质、膳食纤维、矿物质和其它生物活性物质,如类黄酮、植物甾醇、酚酸等[2];薏苡作为“世界禾本科植物之王”和食药皆佳的“粮药”之一,被列入第一批药食兼用名单,不仅富含优质蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质(Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Zn、Se)、维生素(VE、B1、B2)等营养成分,而且还含有酯类(薏苡油)、甾醇类、苯并唑酮类、酚类等药效成分[3-4];燕麦的蛋白质含量在 15%～20%左右,其氨基酸组成平衡,蛋白质功效比值为 1.8,远高于小麦蛋白质功效比值 0.8[5-6]。孟凡冰等[7]将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交实验,得出制备豆渣面包最佳工艺。任红涛等[8]采用不同配比的玉米、小米、豌豆、黑米、红薯粉加入到面粉中,研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响,结果表明添加20%左右的杂粮粉,综合得分较高。宋颖雪等[9]研制出新鲜甜木薯面包,以面包综合评分与比容作为主要评价指标,通过单因素、正交实验得出最佳工艺参数为发酵时间40 min、烘烤温度上火 200 ℃、下火 240 ℃、烘烤时间40 min,最佳配方为水 10%、白砂糖 5%、食盐 2%、酵母 2%。……