冯 霞 邓 敏

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

饮食伴随人类文明的出现而出现，但发展的步伐与程度在每个国家则并不完全一致。法国料理根据菜式特点，大体可分为两大风格，即沿袭宫廷风格的高级料理和注重风土传统的区域乡土料理，而世人常提及和熟知的法国料理实则指的是高级料理。高级料理在法语中叫作la haute/grande cuisine，一般是指由高档美食餐厅(le restaurant gastronomique)提供的，用高品质的食材精心烹制，讲究餐酒搭配，注重装盘造型，重视用餐环境及用餐礼仪的美食体验。在全球奢华酒店中，四分之三的大厨来自法国或在法国接受过培训，可以说法国高级料理占据了全球主要的高档餐饮场所[1],甚至很多国家的外交国宴均是以法餐或法式服务为主。法国高级料理在某种程度上成为全球高级料理、顶级奢华美食的代名词。但是法国高级料理经历了怎样的历程，何以获得国内国际的至尊地位，这是值得我们探究的问题。

在高卢时期，法国还是奴隶制下的蛮夷之地，物质资料极度匮乏，谈不上任何饮食文化。直到罗马凯撒大帝于公元前51年征服高卢，才带来了相对先进的文明，这其中也包括饮食文明，但法国形成自己真正意义上的料理风格要追溯到文艺复兴时期，高级料理的基础也诞生于同期。本文将以法国高级料理的奠基、产生、腾飞、巅峰与自我突破五个阶段为时间轴，以关键事件、关键人物、重要成果为线索，详尽分析法国高级料理的发展脉络。

1 高级料理的入门导师：16世纪至17世纪上半叶，意大利带来饮食文明的火种

虽然如今西餐界的翘楚是法餐，但事实上，意餐才是西餐之母。这和意大利在古罗马时期的相对繁荣和南征北战有关，更和文艺复兴起源于此有关。随着文艺复兴之风吹到法国，饮食文明也随之而来，其中对法餐发展具有转折性意义的事件是1533年意大利凯瑟琳·德·美弟奇公主(Catherine de Médicis)嫁给未来的法国国王亨利二世。凯瑟琳公主随行带来了众多御厨，他们将意大利精致料理带到法国宫廷，也带来了如今还在法国餐桌上出现的特色食材和特色菜肴，如花色肉冻、朝鲜蓟、松露、梭形鱼丸、马卡龙、冰淇淋和意式蛋黄酱等等。与此同时，整个法国宫廷的餐桌礼仪也发生改变。首先，凯瑟琳从意大利带来了叉子，邀请女性与男性同桌进餐，人们不用再手抓食，进餐变得更加得体。其次，餐桌的装饰变得复杂而更有艺术感。如使用当时意大利顶级金银工艺师本韦努托·切利尼(Benvenuto Cellini)打磨的银制品装饰餐桌；餐具则是来自威尼斯的水晶玻璃杯和精美的瓷餐盘。在凯瑟琳公主时代，整个法国宫廷的用餐氛围开始变得奢华讲究。

法国料理走向精致的开端是学习意大利，而找到自己的风格也与意大利有关。1600年，另一位美第奇公主玛丽(Marie de Médicis)嫁给了法国国王亨利四世。她对法国料理发展的功劳在于，帮助培育了法国当时的杰出大厨拉瓦汉纳(La Varenne)。他在玛丽王后的后厨学到顶级烹饪技艺，并出版烹饪书籍《弗朗索瓦大厨》(Le Cuisinier Francçois)(1652年)。这是法国第一本根据字母顺序编排的食谱书。最重要的是，书中史无前例地介绍了很多不同于意餐的新的技艺和食材，比如：第一次强调重视食物的原味，主张使用当地食材和用本地香草料代替异域香料。书中还记录了大量奠定法餐基础的烹饪手法，如：法餐五大酱汁之一的白酱汁(sauce béchamel)、肉高汤(fond)和黄油面粉团(roux)等。另外，在玛丽王后时期，厨师们还发现松露和其他菌类有提鲜功用。从此，法国烹饪的一个基础规则在这一时期确立，即配料或其他香料的使用是为了突出食材的原味而非掩盖[2]。法国料理在效仿意大利的过程中，开始探索自己的风格。

文艺复兴开始，两位意大利公主给法国宫廷启蒙了一堂烹饪艺术课。法国从中世纪的黑暗料理中开悟，先模仿意大利，进而摸索出自己的烹饪风格，学习到了高级料理的理念，为后来高级料理的诞生做了很好的铺垫。

2 高级料理的开端：17世纪下半叶至18世纪，两位“贪吃”国王的贡献

17—18世纪，法国连续出现了两位路易国王，就法国高级料理的发展而言，他们都起到了积极的推动作用。

2.1 路易十四让“吃”变得有仪式感

如果说拉瓦汉纳奠定了法餐的技术基础，路易十四则是奠定了法国高级料理的礼仪基调。他统治下的法国是当时欧洲最强盛的绝对君主制国家，他亲政期间(1661—1715年)可以认为是法国高级料理的形成期。当时的“太阳王”为了加强集权，修建凡尔赛宫，将分散于地方领地的贵族们纷纷召回宫中。为了削弱他们的财力，消磨他们的野心和斗志，每天在宫内办舞会、演戏剧、组织各种节庆活动，而大设宴席也是家常便饭。为了彰显其至尊地位，每周要举行1～2次公共大餐，即让朝臣贵族前来观赏和伺候国王就餐。他制定了非常烦琐复杂的就餐礼仪：伙食由300多人操持，菜肴由2名警务人员、膳食总管和其他贵族领衔的仪仗队端至餐桌。放刀、叉、勺、剔牙具、调料和香料的篮子由不同人掌管和分发[3]80。整个就餐进程缓慢，吃饭变成了一出精彩的戏剧表演。如此声势浩大的就餐表演现在虽已不在，但其精神内涵延续至今，即讲究场面，要求精致高雅，注重观赏性，高度关注顾客，尊重个人意愿和选择。此后法式高级料理的餐桌服务礼仪一直遵循这样的准则。

除了奠定高级料理的仪式感，路易十四对烹饪艺术也有自己独到的品位。他创造了法式上菜法(service à la française),规定所有菜肴都要严格遵循上菜顺序，而不是像过去全部菜品同时上桌。他重视与鱼肉搭配的配菜的食用。而在他之前，蔬菜被认为是穷人的食物，贵族都只吃肉。为了保证果蔬的新鲜，他在凡尔赛宫开辟果蔬园，并设“王室果蔬园总管” 一职，由最专业的农学家昆提涅(La Quintinie)担任。此外，他尊敬厨师，经常授予他们官衔。另外，为了挖掘厨师人才，提高厨师们的厨艺，他还创办烹饪比赛，设立蓝带奖(Cordon Bleu)。路易十四大大改善厨师的社会地位，将法国餐桌艺术推向前所未有的极致奢华，标志法国高级料理的诞生[3]78-80。

2.2 路易十五让“吃”变得有艺术感

路易十四去世后，其曾孙路易十五继位。他不仅延续了路易十四的奢靡之风，还引入了新的餐桌秩序和逻辑，使高级料理越来越精致和讲究。这位国王爱吃、会吃，而且喜欢自己下厨。他放弃公共大餐，喜欢挑选一些关系亲密的贵族私下聚餐。从他开始，“美食应该在亲密的人之间分享”的理念形成。虽然对吃饭排场有所简化，但对于食物和餐桌却有了更高要求。具体说来：一是开始重视食物装盘，用配菜对肉菜进行装饰，讲究食物装盘呈现的美感；二是食物更加精致。菜量减少，品质提升，并遵循拉瓦汉纳所提倡的清淡原则，过去肥腻量大的菜肴被严格控制。这一时期的高级料理可以概括为：保持适当的仪式感、讲究卫生、注重装盘、追求品质和精致。现代高级法餐正是在这一理念的指导下日臻完善。这是法国历史上第一位将美食与艺术美感结合的国王，所以有人认为：“在路易十五的统治之前，人们都不会吃。”[4]也有人说：“新料理始于路易十五。”[5]

两位路易国王把刚刚形成自己风格的法国料理推到了烹饪技术与艺术感兼顾，餐桌礼仪与仪式感兼有的高度，并将料理风味精进改良，初现现代高级料理的雏形。

3 高级料理的腾飞：18世纪末到19世纪上半叶，全民美食狂热兴起

在大革命以前，制度和经济条件限制着民间餐饮的发展，而大革命的爆发催生高档美食餐厅迅猛增加，民间大厨出现，全民美食热潮也应时兴起，高级料理的发展迎来更好的契机。

3.1 高级料理的大舞台——高档美食餐厅的诞生

高级料理诞生于宫廷，要走向民间，最好的平台则是高档餐厅。然而在大革命前，民间餐饮极度落后，没有现代意义的餐厅，餐食一般是由旅店、小酒馆等提供的固定时间、固定菜品的简餐。1765年， 一个叫布朗热(Boulanger)的富商之子在巴黎开了一家肉汤馆(restaurant)，被认为是法国第一家现代意义的餐馆。“restaurant”一词最初指的是强身健体的肉汤。这家肉汤馆提供印刷好的菜单，食客可以自由点菜，每位食客有独立桌椅，并可随时前来就餐。卖肉汤的老板既被当作医生也被当成厨师，这种治病用途与就餐用途的结合催生了现代餐馆的理念，也使“restaurant”一次逐渐衍生出“餐馆”之意。这一新兴模式在贵族和知识分子之间迅速流行起来。孔代亲王的厨师安托万· 伯维利耶(Antoine Beauvilliers)沿用布朗热的理念，于1782年，在巴黎开了一家叫伦敦大饭店(Grande Taverne de Londres)的高档餐厅。其初衷是在让宫廷外的有钱人能吃得像凡尔赛宫里一样体面和满足。它使食客不用雇佣昂贵的家厨，也能在家之外的地方优雅地享受一餐。这家餐厅被认为是法国第一家高档餐厅[6]。

虽然这一模式很受青睐，但当时并没有大规模普及的条件。布里亚·萨瓦兰(Brillat-Savarin)认为，对烹饪艺术的普遍性爱好是在大革命期间增强的。究其原因，首先，大革命以前，大厨们都是皇室和贵族的私厨；大革命以后，私厨流落民间，为了生存，便在民间开起了饭店，顾客则变成了大革命后的资产阶级新贵和知识分子们。其次，旧制度下基督教所倡导的禁欲和修行理念被大革命的人权思想彻底颠覆，它把人们从宗教的枷锁中解放出来。吃好、喝好被认为是人类普遍享有的权利，不管社会等级和地位，这大大促进了美食需求的增长。据统计，大革命以前，餐厅数量不过一百来家，而大革命后的30年间，该数量攀升至3 000[7]。

民间高档餐厅的出现为高级料理的大众化普及之路提供了更好的平台，它激发厨师在烹调技艺、上菜服务和厨房管理方面不断创新和改进，推动了高级料理体系的完善和建立。

3.2 现代高级料理奠基人——玛丽—安托万·卡汉姆(Marie-Antoine Carême)

19世纪的第一位顶级大厨当属卡汉姆(1784—1833年)，他是第一位被叫作大厨(chef)的厨师，是传统高级料理过渡到现代的奠基人，是第一位享有国际声誉的法国厨师。他曾效力于多国政要及显贵。他对法国高级料理的贡献主要体现在：

第一，将建筑美学融入甜品造型。卡汉姆特别注重宴席装饰和菜品装盘。最大的成就是构思出了一种叫作甜品塔(pièce montée)的餐桌装饰性甜品，今天在法国的节庆场合还能看到其身影。甜品塔开启了饮食与其他艺术的跨界融合，而精美的装盘也成为高级法餐的标识之一。

第二，确立法国料理的四大基础酱汁。在卡汉姆之前，法国料理的菜品工艺处于混乱中，各自为政，没有清晰统一的体系。他将已有酱汁归类、改良、降低油腻度，最后确立了四大基础酱汁，即德国汁(sauce allemande)、白汁、西班牙汁(sauce espagnole)和天鹅绒汁(sauce veloutée)。这对于视酱汁为生命的法国料理来说，可谓是最伟大的创举[8]。

第三，将法国高级料理的美誉传遍欧洲。维也纳会议期间，他作为主厨，负责宴请外国政要的宴席制作。他的烹饪技艺得到各国宾客的一致称赞，一跃成为欧洲的烹饪明星，各国国王及政要纷纷邀请他到自己的府邸任职。在辗转各国厨房期间，他为自己赢得了盛誉，更传播、推广了法国高级料理。高雅、美观、美味等形容词开始成为他国食客对法餐印象的关键词[9]。

3.3 高级料理的消费基础——全民美食热潮

19世纪，整个巴黎进入了全民追逐美食的时代。很多关于美食的词汇在这个时期出现，如1801年出现了“美食主义、美食学(gastronomie)”一词，1802年创造了“美食家(gastronome)”一词[10]。而紧接着的1803年，一位叫亚历山大·格里默·德·拉赫尼耶(Alexandre Grimod de la Reynière)的律师出版了世界上第一本美食指南《美食家年鉴》(L’Almanach des Gourmande)。而后，同为律师的萨瓦兰于1825年写成了第一部饮食哲学书《味觉生理学》(Physiologie du got)。文学界也不甘落后，巴尔扎克成为那个时期饕餮作家的代表。他每次完稿后第一件事就是到高级饭店美餐一顿，此外他将饮食书写融入作品创作，甚至还以专著探讨美食，如《美食生理学》(1831)，《论现代兴奋剂》(1835)等。

从餐厅诞生到大厨出现，再到全民追逐美食，开启了法国文化的美食篇章，从宫廷走出来的高级料理成为这个时代的新宠儿。高级料理走向民间激发了全社会对美食的向往，而全民对食物的高品位和追求也推动着法国料理向更高品质发展，它从烹饪体系到餐桌礼仪再到世界知名度都经历了一次全方位的发展。

4 高级料理的巅峰：19世纪下半叶至20世纪上半叶，艾斯科菲尔(Auguste Escoffier)的时代

卡汉姆提升了法国高级料理在欧洲的地位，而将其推广至其他大洲，使法国高级料理成为料理之王的则是艾斯科菲尔 (1846—1935年)。他是第一位获得法国荣誉军团军官勋章的厨师，是第一位让全世界了解法国烹饪的大厨，被称为 “法餐现代化运动的领袖”。

艾斯科菲尔所处的时代正值第二次工业革命，生产力迅猛提高，生活节奏大大加快。鉴于此，他坚持修正和精简传统烹饪的每一个细节。他是厨师、饭店经营者，还是美食作家，多重身份造就了他的多重成就。他对法国高级料理的贡献和影响主要有：

第一，去除传统酱汁中的面粉，用肉冻代替，控制油量，使酱汁变得更加清淡。在卡汉姆四大酱汁基础上，改良发展出五大酱汁，并保留沿用至今，包括：荷兰汁(sauce hollandaise)、白汁、 西班牙汁、天鹅绒汁和番茄汁(sauce tomate)。第二，发明了许多传世新菜品，尤其善于根据名流顾客的特质为其独创专属菜品。如献给盖勒王子(prince de Galles)(未来的爱德华七世)同桌女伴的苏赛特可丽饼(crêpes Suzette)，以及献给澳大利亚女高音内莉·梅尔芭(Nellie Melba)的梅尔芭蜜桃(pêche Melba)[11]。第三，引入俄式上菜法(service à la russe)，简化就餐程序。第四，简化浮夸的装饰造型，使食客专注于食物本身。第五，创造“厨房分级分工制度(système de brigade)”。第六，发明包含“头盘，主菜，甜点”的套餐。第七，发明送到客人手里的点菜菜单。第八，制定严格的厨房卫生准则。第九，著有十余本烹饪及饭店、厨房管理书籍。其中《烹饪指南》(Le Guide Cuilinaire)(1921年)一书被封为西餐厨师的圣经。

被艾斯科菲尔改良后的高级料理在当时被认为是世界上唯一成系统、有结构的美食体系。他以现代化的方式重新规范了法国高级料理的基础法则，使其口味更加清淡健康、菜品更加丰富、装盘更加精美、上菜更加快捷、服务更加务实、后厨管理更加井然有序。他在世界各大城市的高级饭店工作，所到之处正是法国高级料理被传播、被推广的地方。他使法国高级料理得以走向世界、享誉全球，法国厨师的世界声誉进一步提升。

此外，这一时期，法国政府和民间的一系列政策和举措也为高级料理的发展发挥了监督、约束和激励作用，如政府层面,针对农副产品的原产地命名保护制度(AOC)，授予厨师贵族头衔或荣誉军团勋章，以及 “法国最佳工匠(MOF)”奖章等，既保证了农产品的品质，也使大厨们拥有更加尊贵的社会地位；而民间层面，米其林美食评定指南的问世，则鞭策大厨们对烹饪的创新和匠心追求。在这个时代，法国高级料理成为法国料理的代名词，在西餐界的至尊地位完全建立。

5 高级料理的自我突破：20世纪下半叶至今，寻求传统与创新的平衡

随着二战后法国经济的腾飞，各种社会思潮的涌动，文学界有“新小说”革命，电影界有“新浪潮”运动，唯独烹饪还停留在战前状态。这让当时年轻一代的厨师们试图寻求改变和突破，于是一场场的料理改革争相登场。

5.1 “新料理”革命(Nouvelle Cuisine)

第一场料理改革发生在20世纪60年代末到80年代初。当时的年轻主厨们不满过于油腻和矫揉造作的传统料理，试图按照“更清淡、更新鲜、更精致、更美观”的思路进行变革。这场运动的发起者是保罗·博古斯(Paul Bocuse)等12位厨师。美食记者亨利·高特(Henri Gault)和克里斯丁·米优(Christian Millau)将其命名为“新料理”革命。这场运动对传统高级料理的变革体现在： 其一，通过减少汤汁来浓缩酱汁，使酱汁变得更清淡。其二，减少分量，注重摆盘的美感。其三，确保还原和突出食物的原味。其四，更加注重食材的品质和新鲜度。其五，引入盘式上菜法(service à l’assiette)，即厨师在后厨将每一位食客的菜在盘中摆放装饰好，再服务给每位食客。

“新料理”革命使法国高级料理焕发新的活力，更能适应时代需求。此外，通过博古斯等大厨的各种社会活动，如全球开餐厅、录制美食节目、兴办烹饪学校、组织世界烹饪大赛、出版美食书籍等，使主厨们获得了前所未有的社会关注度和社会地位，也使法国高级料理的影响进一步渗透至世界各个角落，其世界美食霸主地位进一步巩固。

5.2 其他料理改革

从新料理革命开始，当代法国高级料理没有停止变革的步伐，一直在创新中试图自我突破。总体说来，其改良主要表现在五个方面：口味更清淡健康；装盘更精致艺术化；与乡土菜、外国菜融合；融入高科技元素；烹饪风格呈现多样性。值得注意的是，这些改革并非对传统的全盘否定，而是在此基础上的改良。因为烹饪的框架体系早已建立，后来者不过是换一种呈现方式。

6 结语

法国高级料理历经两三百年的漫长历程，逐步构建起自己独一无二的完备体系，再走向国际舞台，进而成为西餐界的领头羊，最后誉满全球，如今已成为法兰西民族文化认同的重要组成部分。究其发展原因，既有历史提供的机遇，也有关键人物的推动，而国家政策和民间团体的助力也不容小觑。总之，这是法兰西民族全民参与和努力的结果。法国高级料理的发展历程启示我们，高级料理是开放性和创造性的技术与艺术的结合体，它应该兼收并蓄、与时俱进，不断向前发展；但对于一个民族而言，烹饪作为民族文化乃至身份认同的一部分，在发展历程中，不应摒弃烹饪的传统理念和精神，否则在全球化的浪潮中，烹饪将失去民族辨识度和认同感。在“海外中餐繁荣计划”背景下，如何打造中式高级料理或可向法国学习。

参考文献：

[1]魏震. 品味法兰西美食情怀[M].北京:中国文联出版社,2016：1.

[2]RAMBOURG Patrick. Histoire de la cuisine et de la gastronomie fran? Aise-Du moyen Age au XXe siècle[M]. Editions Perrin,2010：111.

[3]罗伯特·皮特.舌尖上的法国 [M].李健，译.北京：中国人民大学出版社，2015.

[4]Héritage et tendance de la cuisine fran?aise [EB/OL].[2017-12-15]. http:∥ja6.free.fr/chapitres/heritage.htm.

[5]Les filets de sole à la Pompadour ou l’art de se faire aimer d’un roi [EB/OL].[2017-12-18]. http:∥passiongenealogie.hautetfort.com/tag/louis+xv .

[6]ARGAND Catherine.La nouvelle cuisine date de Louis XV [EB/OL].[2017-12-15]. http:∥passiongenealogie.hautetfort.com/tag/louis+xv .

[7]Restaurant [EB/OL].[2017-12-15]. https:∥fr.wikipedia.org/wiki/Restaurant#Histoire.

[8]Marie-Antoine Carême [EB/OL].[2017-12-18]. https:∥fr.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Carême#Idées_culinaires.

[9]NICOUD Guillaume. Le Congrès de Vienne [EB/OL].[2017-12-15]. https:∥www.histoire-image.org/etudes/congres-vienne.

[10]弗罗杭·柯立叶. 馋：贪吃的历史[M].陈蓁美,徐丽松,译.台北：马可孛罗文化出版社,2016：10.

[11]Auguste Escoffier : Biographie Et Héritage [EB/OL].[2017-12-18]. https:∥www.gralon.net/articles/gastronomie-et-alimentation/restaurant/article-auguste-escoffier-biographie-et-heritage-10068.htm