冯 霞 邓 敏

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

饮食伴随人类文明的出现而出现，但发展的步伐与程度在每个国家则并不完全一致。法国料理根据菜式特点，大体可分为两大风格，即沿袭宫廷风格的高级料理和注重风土传统的区域乡土料理，而世人常提及和熟知的法国料理实则指的是高级料理。高级料理在法语中叫作la haute/grande cuisine，一般是指由高档美食餐厅(le restaurant gastronomique)提供的，用高品质的食材精心烹制，讲究餐酒搭配，注重装盘造型，重视用餐环境及用餐礼仪的美食体验。在全球奢华酒店中，四分之三的大厨来自法国或在法国接受过培训，可以说法国高级料理占据了全球主要的高档餐饮场所[1],甚至很多国家的外交国宴均是以法餐或法式服务为主。法国高级料理在某种程度上成为全球高级料理、顶级奢华美食的代名词。但是法国高级料理经历了怎样的历程，何以获得国内国际的至尊地位，这是值得我们探究的问题。

在高卢时期，法国还是奴隶制下的蛮夷之地，物质资料极度匮乏，谈不上任何饮食文化。直到罗马凯撒大帝于公元前51年征服高卢，才带来了相对先进的文明，这其中也包括饮食文明，但法国形成自己真正意义上的料理风格要追溯到文艺复兴时期，高级料理的基础也诞生于同期。本文将以法国高级料理的奠基、产生、腾飞、巅峰与自我突破五个阶段为时间轴，以关键事件、关键人物、重要成果为线索，详尽分析法国高级料理的发展脉络。……